Castelo de Medina Rueda Verdejo 2023

Gekruide visballetjes met bisque

Ingrediënten:

• 400 g kabeljauwfilet
• 1 ei
• 1 eetl bieslook, gehakt
• versgemalen zwarte peper

Voor de bisque:

• 2 eetl olie
• 1 kg schalen van langoustines, kreeft of garnaal
• 2 stengels bleekselderij, grof gesneden
• 1 kleine winterwortel, grof gesneden
• 2 uien, grof gesneden
• ½ bol knoflook
• ½ rode peper
• ½ venkelknol, grof gesneden
• 1 eetl tomatenpuree
• 150 ml witte wijn
• 1,5 liter visbouillon, heet

Bereidingswijze

1. Maak eerst de bisque. Verwarm de olie in een stevige soeppan en doe de schalen erbij. Bak al roerende op hoog vuur tot het begint aan te koeken. Voeg de groenten en tomatenpuree toe. Bak 3 minuten mee.
2. Blus af met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen en giet dan de bouillon erbij. Laat op laag vuur, zonder deksel op de pan, minimaal 2 uur trekken. Zeef de soep door een fijne bolzeef in een schone pan en breng op smaak met peper en zout.
3. Verwijder eventuele graten uit de kabeljauw. Doe de filet in een keukenmachine met het ei, de bieslook, versgemalen peper en een snufje zout. Draai tot een fijne massa. Vorm er met de hand ballen van.
4. Breng een pan water aan de kook. Zet dan het vuur laag tot het water nog net borrelt en voeg er 1 theelepel zout aan toe. Pocheer hierin de visballen; laat het water niet meer koken. Afhankelijk van de dikte van de ballen is de vis in 5 tot 8 minuten gaar.
5. Haal de visballen met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over diepe borden. Giet er hete bisque bij en serveer direct.

Wijn & Spijs:
De schalen van de kreeft geven een krachtige smaak met wat umami aan de saus. De kabeljauw zelf steekt daar licht en elegant bij af. Samen is het heerlijk. De rijpe en geconcentreerde smaken van de Verdejo (mango, rijpe appel, gist) hebben geen enkele moeite met de saus. Het bittertje in de wijn valt mooi weg bij de umami smaken van de saus.

Mega pompoen crostini

Lunchgerecht - 4 personen - 20 minuten koken + 15 minuten in de oven

Ingrediënten:

1 kleine flespompoen

2 el sherry azijn

10 el olijfolie

8 dikke plakken batard pompadour

125 gram zachte geitenkaas

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil de pompoen, snijd in vierkante blokjes van ½ cm en doe in een ovenschaal. Besprenkel met zout, de azijn en 2 eetlepels olie. Bak de pompoen circa 15 minuten in de oven tot de blokjes beetgaar zijn, roer af en toe door.

Besprenkel de plakken brood met 1 eetlepel olie per stuk en snijd de geitenkaas in blokjes. Rooster na de pompoen het brood circa 4 minuten in de oven tot het krokant is.

Verdeel de pompoen op het brood en leg de geitenkaas erop. Laat de kaas nog even smelten in de oven.

Serveer met een frisse groene salade.

Wijn spijs tip:  

Een frisse witte wijn van Sauvignon Blanc uit Chili

Per persoon: 2375 kJ/ 565 kcal, 14 g eiwit, 40 g vet waarvan 10 g verzadigd, 34 g koolhydraten en 6 g voedingsvezel

Menusuggestie:

Voor: Mexicaanse tortilla-salade

Na: mousse van mango met lemon curd

Spaghetti met mosselen en tomaat

Hoofdgerecht - 4 personen - 15 minuten

Ingrediënten:

• 3 tenen knoflook
• 2 rijpe pruimtomaten
• 2 el olijfolie
• 400 g spaghetti
• 1 kilo mosselen, schoon
• 1 glas witte wijn
• 4 el platte peterselie

Bereiding:

Breng een ruime pan water aan de kook met zout.

Hak de knoflook en tomaten fijn. Verhit een grote hapjespan op hoog vuur, voeg de olijfolie en knoflook toe. Bak de knoflook 10 seconden, bak dan de tomaten 3 minuten mee. Maak hoog op smaak met peper en zout.

Kook de spaghetti beetgaar in het water zoals aangegeven op de verpakking.

Voeg de mosselen toe aan de tomaat. Laat met het deksel erop 2 minuten goed heet worden, meng even door en blus dan af met de wijn. Doe het deksel er direct weer op zodat de stoom in de pan blijft. Stoom de mosselen in 5 à 6 minuten gaar. Hak ondertussen de peterselie grof.

Giet de spaghetti af en voeg toe aan de mosselen. Meng voorzichtig maar grondig door zodat de spaghetti de smaken op kan nemen. Serveer direct in warme diepe borden, besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met de peterselie.

Lekker met een knapperige foccacia.

Wijn-spijs tip:

Italiaans wit, zoals een sappige Soave of beendroge Orvieto.

Per persoon: 2205 kJ/ 525 kcal, 25 g eiwit, 9 g vet waarvan 2 g verzadigd, 80 g koolhydraten en 4 g voedingsvezel

Vriezeveense loempia

Voorgerecht of snack - 8 loempia’s - 25 minuten koken + 15 minuten wachten

Ingrediënten:

3 teentjes knoflook, geschild

½ rode peper

1 stevige winterpeen, geschild

2 rode paprika’s

4 el zonnebloemolie (wokken)

500 g panklare boerenkool

1 el sojasaus

8 vellen filodeeg

8 el zonnebloemolie (insmeren)

chilisaus

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 180 graden en laat het filodeeg ontdooien in de verpakking.

Hak de knoflook grof en de peper fijn. Snijd de peen schuin in lange dunne plakken, snijd de plakken tot dunne lucifers. Snijd de paprika’s in heel dunne reepjes.

Verhit een wok op hoog vuur, laat hierin 2 eetlepels olie heet worden. Wok de knoflook, peper, peen en paprika 3 à 5 minuten tot het mengsel bijna beetgaar is. Doe in een ruime kom.

Laat opnieuw 2 eetlepels olie heet worden en wok de boerenkool circa 10 minuten tot het beetgaar is. Doe bij het groentemengsel en druk een eventueel overschot aan vocht eruit met een grote lepel. Maak op smaak met zout en de sojasaus.

Leg twee vellen filodeeg uit en besmeer met een kwastje in met olie. Verdeel een kwart van het boerenkoolmengsel over de twee vellen en rol strak op tot loempia’s. Plak het laatste randje vast met een paar druppels water. Herhaal dit nog drie keer zodat je acht loempia’s hebt.

Leg ze op een bakplaat met bakpapier met de sluiting naar beneden. Besmeer nogmaals licht met olie en bak circa 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Serveer met de chilisaus.

Wijn-spijs tip:

Een frisse Zuidafrikaanse Chenin Blanc.

Per stuk: 840 kJ/ 200 kcal, 5 g eiwit, 11 g vet waarvan 1 g verzadigd, 19 g koolhydraten en 3 g voedingsvezel

Gepocheerde zalm met asperges en béarnaise-saus

Voorgerecht - 4 personen - bereiding: ca. 30 minuten

Ingrediënten:

• 2 stukjes foelie
• 12 grote asperges
• 14 takjes dragon
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 10 cl witte wijn
• 5 cl witte wijnazijn
• 200 g boter
• 350 g zalmfilet zonder huid
• 4 eidooiers
• 1 citroen
• 100 g Hollandse garnalen

Bereiding:

Breng een brede pan water met de foelie en wat zout aan de kook. Schil de asperges en snijd eventueel een klein stukje van de onderkant. Leg de asperges in het kokende water en zet het vuur laag. Laat 10 à 15 minuten zachtjes koken en zet dan het vuur uit. Laat 5 minuten staan tot ze gaar zijn. Prik met een vork in het dikste deel om de gaarheid te controleren.

Ris de blaadjes van 10 takjes dragon. Verhit op hoog vuur de sjalot, de helft van de dragon, azijn en wijn in een steelpan tot 1/3 over is.

Smelt de boter in een steelpan op laag vuur, laat de boter niet verkleuren. Verhit ondertussen een pan met ruim water en zout tot het bijna kookt, zet dan het vuur uit. Snijd de zalm in vier gelijke stukken en leg 10 minuten in het water.

Zeef de ingekookte wijn en klop au-bain-marie (in een kom boven heet water) de dooiers erdoor tot de saus gaat binden. Zorg dat het niet te heet wordt. Voeg onder voortdurend kloppen heel langzaam de heldere boter toe, laat het bezinksel in de pan. Roer de overgebleven dragon erdoor en breng op smaak met citroensap, zout en witte peper. Verdeel de asperges over de borden en leg de zalm erop. Voeg de saus toe en garneer met de Hollandse garnalen en een takje dragon.

Wijn-spijs tip:

Nu we toch klassiek bezig zijn is een Chablis wel op z’n plaats.

Per persoon: 2835 kJ/ 675 kcal, 28 g eiwit, 58 g vet waarvan 30 g verzadigd, 8 g koolhydraten en 4 g voedingsvezel