De herfst is hét seizoen voor wild. Hert, ree, wildzwijn, eend en fazant verschijnen weer vaker op tafel en daarbij hoort natuurlijk een goede fles wijn. Maar welke wijn past bij wild?
Het korte antwoord: dat hangt vooral af van het soort wild én van de bereiding.
Bij een stevig stuk hert, ree of lam met een krachtige saus mag de wijn behoorlijk wat body, kruidigheid en structuur hebben. Bij eend of fazant kan juist een elegantere rode wijn of zelfs een volle witte wijn veel mooier uitpakken.
Daarom zetten we onze favoriete combinaties op een rij. Uiteraard met wijnen die u gewoon bij ons in de winkel of webshop kunt vinden.
Welke wijn past bij wild?
Wild en rode wijn worden vaak automatisch aan elkaar gekoppeld. Dat is niet vreemd. Veel wildgerechten hebben aardse, kruidige en krachtige smaken die uitstekend samengaan met rode wijn.
Maar de regel wild = zware rode wijn gaat lang niet altijd op.
De intensiteit van de wijn moet vooral passen bij de intensiteit van het gerecht. Ook de saus is belangrijk. Een krachtige rode-wijnsaus vraagt om een andere wijn dan een lichte bereiding met paddenstoelen of een romige saus.
Het Wine & Spirit Education Trust (WSET) benadrukt bij wijn-spijscombinaties eveneens dat niet alleen het hoofdingrediënt telt. Zout, zuren, vet, zoetheid en de intensiteit van een gerecht hebben allemaal invloed op hoe een wijn smaakt.
Welke wijn bij hert?
Hert behoort tot de krachtigere wildsoorten. Het vlees heeft veel smaak en wordt vaak gecombineerd met ingrediënten als paddenstoelen, knolselderij, rode kool, wildjus of rood fruit.
Daar mag een wijn tegenover staan met voldoende kracht en diepgang.
Onze keuze: Marqués de Vargas Gran Reserva 2017
Voor een mooi stuk hert zouden wij graag de Marqués de Vargas Gran Reserva 2017 openen.
Deze klassieke Rioja heeft rijp donker fruit, kruidigheid, houttonen en een krachtige maar gepolijste structuur. Door de lange rijping heeft de wijn bovendien mooi ontwikkelde aroma's die goed aansluiten bij de aardse en hartige smaken van wild.
Een bijzonder mooie combinatie met bijvoorbeeld hertenrug, hertenbiefstuk of hert met een krachtige wildjus.
Bij een fles als deze mag het diner gerust iets langer duren.
Welke wijn bij ree?
Ree is over het algemeen wat fijner en eleganter van smaak dan hert. Daardoor hoeft de wijn niet per se heel zwaar te zijn.
Een wijn met rijp fruit, kruidigheid en voldoende frisheid werkt hier vaak mooier dan een enorme krachtpatser.
Onze keuze: Château Cesseras Minervois Cuvée Olric 2024
Een van onze favorieten hiervoor is de Château Cesseras Minervois Cuvée Olric 2024.
Deze Zuid-Franse rode wijn wordt gemaakt van syrah, mourvèdre en carignan. Hij is vol van smaak, maar behoudt een mooie frisheid en heeft zachte, rijpe tannines. De kruidige en licht aardse tonen sluiten prachtig aan bij ree.
Combineer hem bijvoorbeeld met reefilet met paddenstoelen, geroosterde groenten of een kruidige jus.
En dit is meteen het bewijs dat een goede wildwijn helemaal niet enorm duur hoeft te zijn.
Welke wijn bij wildzwijn?
Wildzwijn vraagt weer om een andere aanpak. Het vlees is stevig en smaakvol en wordt regelmatig verwerkt in stoofgerechten of geserveerd met krachtige sauzen.
Daarbij mag de wijn behoorlijk wat fruit, kruidigheid en structuur hebben.
Onze keuze: Bodegas Abadía de San Quirce 6 Meses Barrica 2024
Onze keuze is hier de Bodegas Abadía de San Quirce Ribera del Duero 6 Meses Barrica 2024.
Deze Spaanse rode wijn is gemaakt van tempranillo en heeft zes maanden rijping op Frans en Amerikaans eiken gehad. U proeft rijp rood fruit, kersen, cacao, peper en een subtiele rokerigheid.
Dat maakt hem heerlijk bij wildzwijn, een stoofpot van wild of geroosterd vlees met een kruidige saus.
Een stevige combinatie, zonder dat de wijn het gerecht volledig overneemt.
Welke wijn bij eend?
Bij eend kijken we liever naar elegantie dan naar pure kracht.
Eend heeft van zichzelf behoorlijk wat smaak en vet, maar het vlees is verfijnder dan bijvoorbeeld hert of wildzwijn. Pinot noir is daarom niet voor niets een klassieke combinatie.
Onze keuze: Domaine Besson Givry Le Haut Colombier 2023
Wij zouden hier kiezen voor de Domaine Besson Givry Le Haut Colombier 2023 uit de Bourgogne.
Deze pinot noir heeft aroma's van kersen en rood fruit en is fris, rond en elegant van smaak. Precies genoeg verfijning voor eend, terwijl de wijn voldoende smaak heeft om naast het gerecht overeind te blijven.
Erg lekker bij eendenborst met paddenstoelen, maar ook bij eend met een lichte saus van rood fruit.
Wordt de saus erg zoet? Wees daar dan wat voorzichtig mee: een zoete saus kan droge rode wijn harder en zuurder laten smaken.
Welke wijn bij fazant?
En dan wordt het interessant, want bij fazant hoeft helemaal geen rode wijn.
Fazant is relatief verfijnd en wordt vaak gecombineerd met room, paddenstoelen, boter of zachte herfstgroenten. In zo'n gerecht kan een volle Chardonnay zelfs mooier zijn dan rood.
Onze keuze: Domaine de la Jaubertie Monologue Chardonnay 2024
Een prachtige combinatie is de Domaine de la Jaubertie Périgord Monologue Chardonnay 2024.
Deze Chardonnay rijpt op eikenhout en heeft een volle stijl met rijp fruit, boter, vanille en notige tonen. Daarmee heeft hij voldoende gewicht voor het vlees, terwijl de romigheid mooi aansluit bij bijvoorbeeld een roomsaus.
Probeer hem eens bij fazant met paddenstoelen en roomsaus.
Wie automatisch rood schenkt bij ieder stukje wild, kan hier dus aangenaam verrast worden.
Welke wijn bij haas?
Haas heeft een uitgesproken, donkere wildsmaak. Zeker wanneer u kiest voor een klassieke bereiding zoals hazenpeper, mag de wijn behoorlijk krachtig zijn.
Denk aan een wijn met donker fruit, kruiden, rijpe tannines en voldoende concentratie.
Onze keuze: Marqués de Vargas Gran Reserva 2017
Ook hier komt de Marqués de Vargas Gran Reserva uitstekend tot zijn recht. De combinatie van donker fruit, kruidigheid, structuur en ontwikkelde aroma's sluit mooi aan bij de diepe smaken van haas.
Vooral bij hazenpeper, haas met wildjus of een gerecht met paddenstoelen is dit een prachtige fles.
Welke wijn bij een wildstoof?
Bij een wildstoof draait het niet alleen om het vlees. Door de lange bereiding, kruiden, groenten, paddenstoelen en vaak een stevige saus krijgt het gerecht veel diepgang.
Daar past een rode wijn bij met voldoende kracht en rijp fruit, maar liefst ook met zachte tannines. Een té strenge wijn kan naast zo'n rijke stoof al snel wat hard overkomen.
Onze keuze: Collefrisio Vino Rosso Appassimento 2024
Bij een stevige wildstoof kiezen wij voor de Collefrisio Vino Rosso Appassimento 2024 uit de Italiaanse Abruzzen.
De wijn is gemaakt van montepulciano, merlot en sangiovese en heeft een volle, rijpe stijl met veel fruit en een zachte structuur. Daardoor sluit hij mooi aan bij de rijke en hartige smaken van langzaam gegaard wild.
Heerlijk bij wildstoof met paddenstoelen, wintergroenten en een volle jus, maar ook een mooie keuze wanneer er wat zoetere elementen zoals wortel, ui of gedroogd fruit in het gerecht zitten.
Een volle herfstwijn die krachtig genoeg is voor het gerecht, zonder log of zwaar te worden.
Kan witte wijn bij wild?
Absoluut.
Vooral bij lichtere wildsoorten zoals fazant en patrijs kan een volle witte wijn prachtig zijn. Dat geldt zeker wanneer het gerecht wordt bereid met boter, room, paddenstoelen of een zachte saus.
Denk daarbij aan een volle Chardonnay met voldoende structuur en eventueel wat houtrijping.
Bij krachtige gerechten met hert, haas of wildzwijn zullen wij meestal eerder naar rode wijn grijpen.
Let vooral op de saus
Dit is misschien wel ons belangrijkste advies.
Vraag niet alleen: welke wijn past bij hert?
Vraag ook: hoe wordt het hert klaargemaakt?
Hertenbiefstuk met alleen wat peper en zout is iets totaal anders dan hertenrug met een geconcentreerde portsaus. Eend met paddenstoelen vraagt iets anders dan eend met een zoete sinaasappelsaus.
De saus, garnituren en bereidingswijze kunnen de uiteindelijke wijnkeuze daarom flink veranderen.
