Recept voor vier personen

Ingrediënten

• 4 hazenbouten
• 10 koffiebonen, gemalen of geplet
• 1 eetl poeder van gedroogde paddenstoelen
• 8 jeneverbessen, gekneusd
• 1 eetl zwarte peper, gekneusd
• 4 l kalfsbouillon
• 300 ml rode wijn
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• 100 g kruidkoek
• 200 ml bietensap
• mespuntje paddenstoelenpoeder
• mespuntje instant koffiepoeder
• 2 g zwartepeperkorrels
• 2 g jeneverbes
• 200 g yoghurt
• 1 kg rode en gele biet
• stukje rauwe rodekool, fijn gesneden
• ½ appel, in fijne blokjes

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak een mengsel van de gemalen koffiebonen, het paddenstoelpoeder, de jeneverbessen en zwarte peper. Wrijf hiermee de hazenbouten in. Rooster ze 20 minuten in de oven.
2. Stoof de bouten vervolgens gaar in de bouillon met de rode wijn, tijm en laurier. Pluk het vlees van de botten en kook het stoofvocht in.
3. Bak de kruidkoek rul en vermeng met het stoofvocht.
4. Kook het bietensap in tot 100 ml met de poeders en specerijen. Meng met de yoghurt.
5. Pof de bieten op 180 °C in de oven en verwijder de schil. Snij de bietjes in blokjes.
6. Bak het geplukte vlees krokant in de oven. Meng het met hazenjus.
7. Giet wat bietenyoghurt op de borden. Leg de hazenpeper er met behulp van een steker op. Rangschik de bietjes, de rodekool en appel eromheen. Werk af met de hazenjus.

Wijn-spijs: Jean-Paul Brun, Terres Dorées, Moulin à Vent Les Thorins
De hazenpeper is hartig en vol van smaak; de rode kool en bietenyoghurt geven frisheid. De wijn heeft een intense, complexe geur met in de smaak rijp rood fruit, zachte tannine en fijne zuren. De wijn heeft niet hetzelfde smaakvolume als het rijke gerecht, maar is verfrissend zonder zelf om te vallen.