Recepten

Knapperige doperwtjes, malse tuinbonen en asperges zwemmen in groene kruidendressing. Het ei loopt er stroperig overheen en bindt de groenten aan de tagliolini. Vier de lente met deze spring-spiked pasta.

makkelijk | avondeten | 4 personen | 30 min bereidingstijd

voor de kruidendressing

• dragon 1 bosje
• dille 1 bosje
• witte wijnazijn 2 eetlepels
• citroen 1/2
• knoflook ½ teentje
• zout en peper
• milde olijfolie 4 eetlepels
  
• verse doperwten 200 g
• verse tuinbonen (ongedopt) 500 g
• groene asperges 200 g
• witte asperges 200 g
• verse nootmuskaat
• tagliolini of linguine 400 g
• crème fraîche 2 eetlepels
• kervel paar takjes
• eieren 4 en op kamertemperatuur
• Maldonzout of fleur de sel

Bereidingswijze

Hak de kruiden fijn en meng met de azijn. Rasp er het teentje knoflook door, meng goed en breng op smaak met peper en zout. Leng aan met olijfolie.

Dop de tuinbonen en de erwtjes. Snijd de groene asperges in stukjes. Houd enkele achter voor de garnering en schaaf er dunne linten van met de kaasschaaf of een mandoline. Bewaar in water met een drupje citroensap.

Kook de asperges beetgaar, neem ze uit de pan met een schuimspaan en blancheer de erwtjes in hetzelfde water. Kook de tuinbonen als laatste (deze kleuren het water donker). Dubbeldop de tuinbonen. Besprenkel de groenten met citroensap, breng op smaak met wat zout en rasp er verse nootmuskaat over.

Kook de tagliolini in een grote pan met gezouten water beetgaar. Scheid intussen 4 eidooiers en pocheer ze 1 minuut in een laagje zacht kokend water. Haal ze uit de pan met een gaatjeslepel en bewaar ze in een kommetje met koud water.

Giet de pasta af en doe deze terug in de pan met de kruidenolie, de lentegroenten en 2 eetlepels crème fraîche. Hussel alles goed door elkaar en schik de pasta op borden. Leg op ieder pastabergje een gepocheerd eidooier. Besprenkel met Maldonzout en maal er zwarte peper over. Garneer met aspergelinten en kervel.

Ingrediënten

• 600 gram aardbeien
• 25 gram kristalsuiker

Roomijs van basilicum

• 2½ deciliter melk
• 2½ deciliter slagroom
• 150 gram kristalsuiker
• 150 gram eierdooier
• 40 blaadjes verse basilicum

Witte chocolademousse

• 130 gram witte chocolade (couverture)
• 60 gram eiwit
• 1 henne-ei
• 40 gram kristalsuiker
• 3 deciliter slagroom
• 4 gram bladgelatine

Karamelkoekjes

• 28 plakjes filodeeg (Grieks bladerdeeg) doorsnede 6 cm.
• 100 gram roomboter
• poedersuiker om te bestrooien

Bereidingswijze

Roomijs van basilicum
Verhit al roerende de melk, slagroom, kristalsuiker en eierdooier tot 82°C. Zeven en terugkoelen tot ongeveer 40°C. Giet dit mengsel in de keukenblender en voeg 30 blaadjes basilicum toe. Blender dit zeer fijn en zeef het daarna opnieuw. Afdekken en in de koelkast zetten.

Chocolademousse
Smelt de witte chocolade in een passende pan boven een pan warm water. Het water mag niet koken. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom iets dikker dan yoghurt. Onvet het bekken en de garde met citroensap. Klop 60 gram eiwit samen met 20 gram kristalsuiker stijf. Klop 1 henne-ei samen met 20 gram kristalsuiker boven een pan warm water stijf. Knijp al het vocht uit de gelatine en voeg het bij de warme eiermassa. Meng nu alle ingrediënten snel door elkaar. Doe de chocolademousse in een spuitzak en met een kleine gladde spuit. Leg deze in de koelkast.

Karamelkoekjes
Bestrijk een bakplaat royaal met gesmolten boter. Steek rondjes uit het filodeeg met een doorsnede van 6 cm. Leg de filodeegplaatjes naast elkaar in de gesmolten boter op de bakplaat. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze rijkelijk met poedersuiker. Bak de filodeegplaatjes goudbruin gedurende 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven van 250°C. Haal de knapperig gebakken filodeegplaatjes van de bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar deze afgekoelde karamelkoekjes in een trommel.

À la minute
Doe 100 gram schoongemaakte aardbeien en 25 gram kristalsuiker in de keukenblender. Blender dit zeer fijn. Zeven en de saus is klaar. Draai de ijscompositie op in een sorbetière. Leg een karamelkoekje op een koud bord. Spuit een eerste laagje mousse op het karamelkoekje, vervolgens weer een karamelkoekje, dan weer mousse. Herhaal deze handelingen tot er op het bord een torentje ontstaat met 6 laagjes chocolademousse. Bedek het torentje tenslotte met het laatste karamelkoekje. Snijd de aardbeien in tweeën en leg ze naast het torentje op de koude borden. Snijd de overige blaadjes basilicum in zeer fijne reepjes en strooi deze over de aardbeien. Doe hier de aardbeiensaus overheen. Schep een bolletje basilicumroomijs ernaast.

Wijn-spijs: Di Lenardo Vineyards Venezia Giulia Pass the Cookies! Verduzzo unoaked
Volle, goudkleurige tint met in de geur tonen van acacia, noten, vanille en honing. De smaak is volzoet met een aangename frisheid en tonen van citrus.

Ingrediënten

Karamelkoekjes

• 100 gram roomboter
• 20 plakjes filodeeg (Grieks ­bladerdeeg), doorsnede 6 cm
• 2 eetlepels poedersuiker

Bruine chocolademousse

• 125 gram bruine couverture
• 5 gram boter
• 1 ei
• 2 eiwitten
• 40 gram kristalsuiker
• 3 deciliter slagroom

Witte chocolademousse

• 130 gram witte couverture
• 4 gram bladgelatine
• 5 gram boter
• 1 ei
• 2 eiwitten
• 40 gram kristalsuiker
• 3 deciliter slagroom

Grapefruitgelei

• 4 rode grapefruits
• 1 theelepel roze peperkorrels
• 8 blaadjes mint
• 2 eetlepels geleisuiker speciaal

Bereidingswijze

Karamelkoekjes
Bestrijk een bakplaat royaal met gesmolten boter. Steek rondjes uit het filodeeg met een doorsnede van 6 cm. Leg de filodeegplaatjes naast elkaar in de gesmolten boter op de bakplaat. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze met de poedersuiker. Bak ze goud­bruin in een voorverwarmde oven van 250°C gedurende 2 à 3 minuten. Haal de knapperig gebakken filoplaatjes van de bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar deze afgekoelde karamelkoekjes in een afgesloten trommel.

Chocolademousse bruin
Doe de couverture met de boter in een pan en smelt dit boven warm water. Haal de pan van het warme water. Klop het ei in een andere pan boven warm water op. Roer het opgeklopte ei door de gesmolten couverture. Sla de eiwitten met de suiker stijf. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Doe de chocolademassa bij het opgeslagen eiwit-suikermengsel en de geslagen room. Spatel het geheel goed door elkaar. Bewaar de chocolademousse afgedekt in de koelkast.

Chocolademousse wit
Smelt de witte chocolade in een passende pan boven een pan warm water. Het water mag niet koken. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom iets dikker dan yoghurt. Onvet het bekken en de garde met citroensap. Klop 60 gram eiwit samen met 20 gram kristalsuiker stijf. Klop 1 henne-ei samen met 20 gram kristalsuiker boven een pan warm water stijf. Knijp het vocht uit de gelatine en voeg het bij de warme eiermassa. Meng nu alle ingrediënten snel door elkaar. Doe de chocolademousse in een spuitzak en met een kleine gladde spuit. Leg deze in de koelkast.

Grapefruitgelei
Schil de grapefruits zo dat het witte vlies wordt weggesneden. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Doe de grapefruitpartjes met het vrijgekomen sap in een pan. Druk de roze peperkorrels fijn en doe deze bij de grapefruit. Snijd de mintblaadjes in dunne reepjes en doe deze eveneens bij de grapefruit. Voeg de geleisuiker toe en breng het geheel aan de kook. Als het mengsel kookt, dit direct van het vuur halen en laten afkoelen. Bewaar de afgekoelde grapefruitgelei afgedekt in de koelkast.

À la minute
Verdeel de grapefruitgelei over vier koude borden. Leg in het midden van ieder bord een karamelkoekje. Doe de bruine chocolademousses in een spuitzak. Spuit eerst een laagje bruine chocolademousse op het karamelkoekje, vervolgens weer een karamelkoekje, dan witte chocolademousse. Herhaal deze handelingen tot op bord een torentje ontstaat met 4 laagjes chocolademousse en bedek het torentje tenslotte met een karamelkoekje.

Wijn-spijs: Alvear Moscatel
Amberkleurig met geuren van gerijpte muskaat, rozijn, gedroogde vruchten en noten. Zoete smaak met frisse citrustonen in de afdronk.

Ingrediënten

• 1 ananas
• 4 plakken korstdeeg (uit de supermarkt)
• Roomijs
• 2½ deciliter melk
• 2½ deciliter slagroom
• 150 gram eierdooier
• 150 gram kristalsuiker
• 50 gram stemgember, gehakt met vocht
• poedersuiker om te bestrooien

Bereidingswijze

Roomijs van stemgember
Meng alle ingrediënten en verwarm ze al roerende tot 82°C. Daarna zeven, afdekken en af laten koelen.

À la minute
Draai de ijscompositie op in de sorbetière. Snijd de schil van de ananas en verwijder de pitten. Snijd plakken van 1,5 centimeter dik. Steek de kern, met behulp van een steker, eruit. Steek met een grotere steker de ananas uit. Prik met een vork gaatjes in de plakjes korstdeeg. Steek het deeg uit, net iets groter dan de plak ananas. Leg de ananas erop en bestrooi het geheel met ruim poedersuiker. Zet het taartje gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Zet het taartje in het midden van het bord schep een bol roomijs in het midden van het taartje. Leg wat bolletjes gember eromheen.

Wijn-spijs: Château Gravas Sauternes
Een goudgele kleur en een intens aroma van honing, iets marsepein en rijp fruit. De smaak is volzoet en blijft lang nahangen.

Receptuur André Mol

Ingrediënten

• 150 gram Roquefort
• 4 loempiavellen
• 1 los geroerd eiwit
• 2 handperen
• 4 eetlepels zeer fijngehakte ­stemgember
• maïsolie om te frituren

Bereidingswijze

3 uur van te voren
Snijd de Roquefort in staafjes van circa 1,5 centimeter bij 1,5 centimeter bij 10 centimeter. Bestrijk een loempiavel met losgeroerd eiwit en leg hier diagonaal een staafje Roquefort op. Vouw de twee punten aan elk uiteinde van het Roquefortstaafje naar elkaar toe en rol vervolgens het geheel op. Herhaal dit met de andere Roquefortstaafjes. Bewaar de Roquefortloempia’s afgedekt in de koel­kast.

À la minute
Schil de peren en snijd deze in vier parten. Verwijder het klokhuis en snijd van ieder part een waaier. Leg op ieder bord twee waaiers peer. Frituur de Roquefortloempia’s in maïsolie van 180°C, gedurende 4 minuten.

Leg de Roquefortloempia’s tussen de waaiers peer en schep op iedere loempia een eetlepel fijngehakte gember.

Wijn-spijs: Château de Calce Muscat de Rivesaltes
Deze wijn geurt naar verse muskaatdruiven. De wijn heeft bovendien een complex en intens aroma en een krachtige, aanhoudende zoete smaak.