Recepten

Ingrediënten

• 16 middelgrote Sint Jacobsmosselen
• 1 komkommer
• 1 deciliter visfond
• 1 eetlepel verjus (druivenazijn)
• 2 deciliter beurre blanc-saus
• 8 kersentomaatjes
• 1 knoflookteentje
• 10 blaadjes verse basilicum
• 2 deciliter olijfolie
• zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

24 uur van te voren
Maak een kleine inkeping in de kruin van de tomaatjes. Blancheer de tomaatjes in kokend water, spoel direct koud. Verwijder de velletjes van de tomaat. Verwarm de basilicumolie samen met het geperste knoflookteentje tot 80°C. Doe hier de tomaatjes in. Laat deze gedurende 3 uren langzaam garen op dezelfde temperatuur. Dek af en zet in de koelkast. Haal de mosselen uit hun schelp en verwijder het oranje gedeelte. Spoel ze zorgvuldig en leg ze in een schaaltje afgedekt in de koelkast.

À la minute
Schil de komkommer, snijd hem doormidden en haal het zaad eruit. Snijd de ene helft in fijne slierten van ongeveer 10 centimeter, de andere helft pureert u met de zaadlijsten en een klein beetje visfond in de keukenblender. Giet de komkommerpuree bij de warme beurre blanc-saus en maak op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Snijd de mosselen in de lengte doormidden en leg ze in de saus. Houd het geheel warm. Stoof de slierten komkommer met een klein beetje boter en wat verjus beetgaar. Verdeel dit over 4 diepe warme borden en leg de warme mosselen er op. Maak de saus luchtig met de staafmixer en giet dit over de mosselen. Garneer het geheel met de kersentomaatjes.

Wijn-spijs: Clos Marguerite Marlborough Sauvignon Blanc
Krachtig en zuiver aroma van een typische Sauvignon uit Nieuw-Zeeland met kruisbessen, wit fruit, passievrucht en guave, perzik en limoen. De smaak is friszuur, aromatisch en aanhoudend.

Ingrediënten

• 8 grote langoustinestaarten
• 5 gram Lapsangthee
• 4 blaadjes mint
• 1 eetlepel sesamzaad
• 2 deciliter beurre blanc saus
• zout en versgemalen witte peper
• olijfolie om in te bakken

Bereidingswijze

Verwarm de beurre blanc saus met de Lapsang thee tot 80°C. Laat dit 5 minuten trekken. Zeef de saus en houd hem warm. Bak de sesamzaadjes goudgeel in een bakpan zonder vet. Leg de sesamzaadjes op een stukje keukenpapier. Snijd de mint, met een scherp mes, in zeer dunne reepjes.

Bestrooi de langoustinestaarten met zout en versgemalen witte peper en bak ze gedurende 1 minuut in de maïsolie aan elke zijde op matig vuur. Haal de gebakken langoustinestaartjes door de sesamzaadjes, leg ze op de borden. Giet de saus erbij en werk af met de fijngesneden mint.

Wijn-spijs: Domaine du Tremblay Quincy
Heerlijke frisse, volle witte wijn met geurnuances van vers fruit (aalbessen) en citrus. De smaak is sappig, vol en aanhoudend.

Ingrediënten

• 300 gram biologische zalm (zonder huid en bruine stukken)
• 3 eetlepels gedroogd korianderzaad
• 2 eetlepels oude jenever
• 1 afgestreken eetlepel suiker
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel zout
• 2 witte delen van prei
• 6 gedroogde roze pepertjes
• 6 kappertjes
• 1 eetlepel crème fraîche
• 2 deciliter vismayonaise
• 2 eetlepels oude jenever
• zout en versgemalen witte peper
• takjes kervel
• 12 kappertjes

Bereidingswijze

48 uur van te voren
Plet de korianderzaadjes. Leg de zalm in een diepe schaal en voeg de gehakte korianderzaadjes, de oude jenever, de suiker, het citroensap en zout toe. Meng dit goed zodat alle ingrediënten aan de zalm hechten. Zet afgedekt in de koelkast.

À la minute
Snijd de prei in zeer dunne ringen. Blancheer de prei kort en spoel deze koud. Laat de prei goed uitlekken. Hak intussen de kappertjes en de roze peperkorrels fijn, meng met de crème fraîche en de prei. Breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Meng de vismayonaise met de oude jenever.

Spoel de zalm onder de koude kraan schoon. Verwijder met een mesje de eventueel achtergebleven korianderzaadjes. Dep de zalm goed droog met een keukendoek. Hak de zalm in stukjes van ongeveer een halve centimeter. Voeg 1 deciliter jeneversaus toe en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Verdeel de zalm in 4 ringen over de koude borden. Schep hier een halve eetlepel preisalade op en druk dit met behulp van een cocktailstamper aan. Trek voorzichtig de ring om de zalm weg. Verdeel de kappertjes en de kerveltakjes over de gerechten en maak het geheel af met de rest van de jeneversaus.

Wijn-spijs: La Giustiniana Gavi di Gavi
Volle, droge en geurige witte wijn met sappig geel fruit en iets van meloen en peer in het aroma. De ronde, evenwichtige smaak heeft een fraaie en lange afdronk.

Hoofdgerecht - 2 à 3 personen - 15 minuten koken + 10 minuten in de oven

Ingrediënten:

300 g extra mager rundergehakt

1 el olijfolie

2 tenen knoflook, geschild

1 el gedroogde oregano

1 Tante Fanny pizzakit (400 g deeg en 200 g saus)

2 ansjovisfilets uit blik

2 el zwarte olijvenringetjes

1 el kappertjes

1 rode paprika

125 g buffelmozzarella

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220° C met een ovenplaat erin.

Verwarm een koekenpan op het hoogste vuur. Bak het gehakt 3 à 5 minuten aan met de olie zodat alle vloeistof verdampt. Zet het vuur uit en breng op smaak met zout en peper.

Hak ondertussen de knoflook fijn, meng de helft ervan met de oregano en pizzasaus. Hak de ansjovis en meng met het gehakt en de andere helft van de knoflook. Laat de olijven en kappertjes samen uitlekken. Maak de paprika schoon en snijd in kleine blokjes.

Rol het pizzadeeg uit met behulp van het meegerolde bakpapier. Bestrijk het deeg met de saus, laat 1 cm van de rand vrij. Pluk de mozzarella in stukjes en verdeel over de pizza. Verdeel het gehakt over de pizza en besprenkel met de paprika, olijven en kappertjes.

Haal de hete ovenplaat uit de oven en leg ondersteboven op een hittevaste ondergrond. Leg pizza inclusief bakpapier op de plaat. Bak 10 à 12 minuten in de oven tot de onderkant begint te kleuren.

Wijn spijs tip:

Frisse rode wijn van de Sangiovese druif zoals Chianti of Vino Nobile Di Montepulciano.

Per persoon: 2165 kJ/ 515 kcal, 30 g eiwit, 19 g vet waarvan 8 g verzadigd, 54 g koolhydraten en 4 g voedingsvezel
(noot: de voedingswaarden zijn berekend voor 3 personen)

Menusuggestie:

Voor: stracciatella: bouillon met ei

Na: chocolademousse met saus van espresso

Lunchgerecht - 4 personen - 20 minuten koken + 15 minuten in de oven

Ingrediënten:

1 kleine flespompoen

2 el sherry azijn

10 el olijfolie

8 dikke plakken batard pompadour

125 gram zachte geitenkaas

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil de pompoen, snijd in vierkante blokjes van ½ cm en doe in een ovenschaal. Besprenkel met zout, de azijn en 2 eetlepels olie. Bak de pompoen circa 15 minuten in de oven tot de blokjes beetgaar zijn, roer af en toe door.

Besprenkel de plakken brood met 1 eetlepel olie per stuk en snijd de geitenkaas in blokjes. Rooster na de pompoen het brood circa 4 minuten in de oven tot het krokant is.

Verdeel de pompoen op het brood en leg de geitenkaas erop. Laat de kaas nog even smelten in de oven.

Serveer met een frisse groene salade.

Wijn spijs tip:

Een frisse witte wijn van Sauvignon Blanc uit Chili

Per persoon: 2375 kJ/ 565 kcal, 14 g eiwit, 40 g vet waarvan 10 g verzadigd, 34 g koolhydraten en 6 g voedingsvezel

Menusuggestie:

Voor: Mexicaanse tortilla-salade

Na: mousse van mango met lemon curd