Recepten

Recept voor 4 personen

De Gouden Karper in Hummelo is één van de oudste en meest gerenommeerde horecabedrijven van de Achterhoek. In 1642 was het pand al in gebruik als herberg/bierbrouwerij.

De keuken van de Gouden Karper is klassiek en geïnspireerd door ingrediënten uit de regio. Gerechten worden op traditionele wijze bereid en zijn telkens aan het seizoen aangepast. Als vanzelfsprekend staan er van half oktober tot eind december gerechten met wild uit de omgeving op het menu. Het bedrijf wordt niet voor niets ook wel ‘het eethuis van de Achterhoek’ genoemd.

Benodigdheden

• 600 gr. sukade van wildzwijn
• 0,5 winterpeen
• 0,5 courgette
• 0,5 paprika
• 0,5 prei
• zout/peper
• 1 tablet wildbouillon kant en klaar (wij maken het zelf)
• rode wijn om af te blussen
• bakboter
• 4 plakken mager gerookt spek, niet te dik

Voor puree

• 8 behoorlijke aardappels
• 500 gr. spruiten
• volle melk en kookroom naar eigen smaak toevoegen
• zout/peper
• nootmuskaat

Bereidingswijze

• Sukade op smaak brengen met zout en peper, boter in de pan warm laten worden.
• Sukade om en om mooi bruin bakken, niet te hard
• Groente in brunoise(blokjes gesneden) erbij doen. Heel even meebakken
• Ver volgens een lekkere rode wijn in de pan om af te blussen (hoeveelheid naar eigen smaak)
• Eveneens wildbouillon erbij en lekker laten sudderen
• Op laag vuur drie kwartier laten garen

Ondertussen spruitjesstamppot maken

• Aardappels ongeveer 20 minuten koken.
• Wanneer zij aan de kook zijn, spruiten erbij en mee koken.
• Gaar? Dan afgieten. Zout en peper erbij, nootmuskaat, melk en kookroom naar eigen smaak erbij, zodat het lekker smeuïg wordt.
• In een pan met klein beetje olie plakken spek knapperig aanbakken.
• Het bord opmaken door stamppot in het midden op het bord te dresseren.
• Sukade met saus ongeveer 50 gr. per persoon er overheen met lekker wat saus/vocht.
• En een plakje spek erop leggen. Eet smakelijk!

Hoofdgerecht 6 à 8 personen - voorbereiden: 25 minuten - stooftijd: 3 uur - bereiden: 15 minuten

Ingrediënten

• 50 gram boter
• 1 kilo in blokjes gesneden sucadelapjes of doorregen riblappen
• 1 kilo in ringen gesneden ui
• zout, versgemalen peper
• 1 eetlepel bloem
• 1 eetlepel marmite
• 6 dl warm water
• 3 eetlepels azijn
• 1 eetlepel suiker
• 5 laurierblaadjes

Bereiden

• Smelt in een braadpan 50 gram boter.
• Bak hierin 1 kilo in blokjes gesneden sucadelapjes of doorregen riblappen al omscheppend rondom bruin.
• Voeg na circa 2 minuten beetje bij beetje 1 kilo in ringen gesneden ui toe.
• Bak al omscheppend totdat de uien lichtgeel zijn.
• Bestrooi vlees en ui met zout, versgemalen peper en 1 eetlepel bloem.
• Doe er 1 eetlepel marmite en circa 6 dl warm water bij, zodat het vlees net onderstaat.
• Voeg 3 eetlepels azijn, 1 eetlepel suiker en 5 laurierblaadjes toe.
• Laat alles op laag vuur in ongeveer 3 uur gaar stoven.
• Schep zo af en toe om. Laat afkoelen. (De hachee wordt extra lekker als hij een dag staat.)

*Hollands met een oosters tintje
Maak de hachee lekker pikant met sambal brandal. Drink er dan een volle, houtgerijpte Chardonnay bij.

*Hollands met een frisse twist

• Voeg vlak voor het serveren blokjes rinse appel en 2 eetlepels fijngehakte peterselie aan de hachee toe.
• Breng hem eventueel op smaak met appelcider of appelsap.
• Probeer er eens een volle Riesling Spätlese of een Grüner Veltliner Smaragd bij.

*Wildhachee
Door in plaats van rundvlees, haas of hert te gebruiken, wordt het een wildhachee. Breng hem op smaak met sinasmarmelade en fijngeraspte sinasschil en schenk er een Rioja Reserva of een Ribera del Duero bij.

Wijn-spijs: Le Champ des Murailles Corbières Classique
Deze middelzware wijn met nuances van rijpe bessen en bramen en een geurige hint van mediterrane kruiden sluit lekker aan bij de kruidigheid van de hachee. Door zijn uitstekende balans past deze elegante Corbières bij allerlei vleesschotels en stevige groentegerechten.

Hoofdgerecht 4 personen - Voorbereiden: 25 minuten - Bereiden: 35 minuten

Ingrediënten
1 kilo kruimige aardappelen
750 gram spruitjes
1 fijngesnipperde ui
1 bekertje zure room (125 ml)
1 eetlepel olijfolie
1 kruidenbouillontablet
paneermeel
½ eetlepel Italiaanse
keukenkruiden
30 gram kruidenboter

Voorbereiden

1. Kook 1 kilo kruimige aardappelen in water met 1 kruidenbouillontablet in circa 15 minuten gaar.
2. Breng intussen ook 750 gram spruitjes met wat water en zout aan de kook en laat circa 3 minuten koken. Giet de spruitjes meteen af.
3. Verhit een wok. Voeg 1 eetlepel olijfolie en 1 fijngesnipperde ui, ½ eetlepel Italiaanse keukenkruiden en de spruitjes toe. Roerbak circa 3 minuten.
4. Schep de spruitjes in een ingevette ovenschaal.
5. Giet de aardappelen af en vang het kookvocht op. Stamp de aardappelen met een pureestamper fijn.
6. Meng er 1 bekertje zure room (125 ml) en zoveel kookvocht door tot een smeuïge, lobbige puree ontstaat.
7. Breng de puree op smaak met zout en peper. Schep de puree op de spruitjes.
8. Bestrooi met paneermeel en verdeel er 30 gram kruidenboter in stukjes overheen.

Bereiden
Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de spruitjesschotel circa 30 minuten in de oven, totdat hij een mooi bruin korstje heeft. Geef er (koude) stoofpeertjes bij.

Wijn-spijs: Tenuta Giuliano Montepulciano d’Abruzzo
Deze zachte wijn met nuances van kruiden en een vleug eikenhout heeft door de aroma’s van rode zomervruchten ook een frisfruitige kant. Dat smaakt goed bij geurige stoofschotels en ovengerechten met winterse ingrediënten als spruitjes.

Hoofdgerecht 4 personen bereiden: 35 minuten

Ingrediënten

• 600 gram gesneden boerenkool
• 1,5 kilo in stukken gesneden
• kruimige aardappelen
• 1 rookworst
• ¼ liter water
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel boter
• wat azijn
• 200 gram blokjes chorizo
• 1 fijngesnipperde ui

Bereiden

• Doe 600 gram gesneden boerenkool in een pan.
• Leg daar 1,5 kilo in stukken gesneden kruimige aardappelen op.
• Voeg ¼ liter water en 1 theelepel zout toe en breng alles aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten koken.
• Leg 1 rookworst op de aardappelen.
• Kook nog 15 minuten totdat de aardappelen gaar zijn.
• Haal de rookworst uit de pan en houd hem warm. Giet de rest af.
• Stamp de boerenkool en aardappelen door elkaar.
• Meng er circa 1 eetlepel boter en wat azijn door. Breng op smaak met zout en peper.
• Snij de rookworst in plakjes en leg die erop. Direct serveren.

*Boerenkool op z’n Spaans

• Vervang de rookworst door 200 gram blokjes chorizo.
• Bak die met 1 fijngesnipperde ui knapperig.
• Meng het chorizomengsel door de boerenkoolstamp.
• Breng op smaak met een scheutje chilisaus.

Wijn-spijs: Palacio de Cirat Almansa Black Label Syrah-Monastrell
Deze volrode wijn zit vol rijp fruit en is kruidig met een toets eikenhout. Typisch een wijn die perfect combineert met veel Hollandse herfst- en wintergerechten, zoals deze stamppot. De afdronk is fris met de aangename stroefheid van wat tannine waardoor hij de stamppot iets stoers geeft.

Hoofdgerecht voor 4 personen - Bereiden: ca. 35 minuten

Ingrediënten
1 el boter
1 grote gesnipperde ui
200 gr cherry- of tasty-tom-tomaten
1 blikje linzen
4 gelijkmatige, dunne, jonge preien
1 tuinkruidenbouillonblokje
250 ml slagroom
3 blaadjes salie
4 lasagnevellen

Bereiden
Linzen in tomaat

1. Verwarm 1 eetlepel boter en bak op laag vuur 1 grote fijngesnipperde ui glazig.
2. Snijd 200 gram cherry- of tasty-tom-tomaten in stukken.
3. Voeg ze toe aan de ui en laat op laag vuur minstens 15 minuten smoren.
4. Laat intussen 1 blikje linzen (circa 300 gram) uitlekken.
5. Schep de linzen door de tomaat.
6. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Lasagne met prei

1. Maak 4 gelijkmatige, dunne, jonge preien (circa 600 gram) schoon, halveer ze over de lengte en snijd het witte deel van de prei in gelijke stukken.
2. Leg de prei in een platte schaal.
3. Los 1 tuinkruidenbouillonblokje op in 3 dl kokend water. Schenk 2 dl hete bouillon over de prei.
4. Verwarm de rest van de bouillon (=1 dl) met 250 ml slagroom en 3 blaadjes salie in een brede pan.
5. Halveer 4 verse lasagnevellen en leg ze in het slagroomengsel. Verwarm ca. 5 minuten mee.
6. Schep met een schuimspaan de lasagnevellen eruit en verpak ze in aluminiumfolie.
7. Kook het slagroommengsel tot de helft in.
8. Laat de prei uitlekken.

Serveren
Leg op elk bord 1 stukje lasagnevel. Verdeel de prei erover. Schenk de helft van de roomsaus erover. Dek af met lasagnevel. Verdeel de rest van de roomsaus erover. Schep de linzen in tomaten-saus naast de lasagne.

Wijn-spijs: Le Jade Pays d’Oc Chardonnay
Deze ronde, zachte Chardonnay sluit lekker aan bij de romige, wat aardse tonen van prei, salie en linzen. Het opwekkende zuurtje in wijn en tomatensaus zorgen voor een levendig, fris accent.