Recepten

Ingrediënten

• ½ rode kool, fijngesneden
• 2 friszure appeltjes, geschild en in stukjes
• 4 kruidnagelen
• 350 ml bouillon
• 50 ml balsamico azijn
• 1 theelepel tijmblaadjes
• 4 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 uitje, fijn gesnipperd
• 1 tomaat, in blokjes
• 4 sukadelapjes
• 50 gram boter
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• ½ eetlepel suiker

Bereiding

• Smelt de boter in een braadpan. Bestrooi de sukade met zout en bak aan beide kanten bruin.
• Haal het vlees uit de pan en bak in het achtergebleven vet de ui, tijm en knoflook. Voeg na twee minuten de blokjes tomaat toe. Schenk dan de bouillon en de azijn erbij en breng aan de kook.
• Doe het vlees terug in de pan en zet het vuur laag. Gaar in 1,5 uur tot 2 uur met een deksel schuin op de pan.
• Zet ondertussen de fijngesneden rode kool op in een pan met een bodem water en wat zout en de kruidnagel. Stoof op laag vuur een half uur en voeg dan de stukjes appel toe. Stoof gaar in nog een half uur en breng op smaak met een scheutje witte wijnazijn en een schepje suiker.
• Controleer voor het serveren de gaarheid van het vlees en de dikte van de saus. Kook, indien nodig de saus nog wat verder in om de smaak te versterken.
• Serveer de rode kool en het vlees met bijvoorbeeld gekookte aardappelen.

Wijn-spijs: Tenuta Giuliano, Montepulciano d'Abruzzo
De wijn is krachtig en vol met zoet, rijp donker fruit als zwarte bes en braam, met pruim, karamel, leer en specerijen. De kracht en kruiden van de wijn passen uitstekend bij de kruidnagel in de rode kool en de intensiteit van de saus en het vlees. In de nasmaak lekkere verfrissende zuren.

Ingrediënten

• 3 rode ui, schoongemaakt en in dikke ringen van 2 cm
• 2 kleine aubergines, in plakken van 1 cm
• 2 kleine courgettes
• 3 rode paprika's
• 250 gram trostomaatjes
• 50 ml zonnebloemolie (om de groenten mee in te wrijven)
• versgemalen zwarte peper
• grof zeezout
• 100 gram Parmezaanse kaas, geraspt

voor de dressing:

• 100 ml olijfolie
• 1 theelepel fijne mosterd
• 1 theelepel honing
• ½ theelepel zout
• 40 ml citroensap

Bereiding

• Breng de barbecue op temperatuur. Leg als eerste de hele paprika's op het rooster vlak boven het vuur zo heet mogelijk. Eventueel mogen ze zelfs op de kolen in het vuur liggen. Blaker ze aan alle kanten tot ze zwart zijn. Haal ze van de barbecue en leg ze op een schaal en dek de schaal af met aluminiumfolie.
• Snijd de beide uiteinden van de courgettes. Snijd ze vervolgens in de lengte doormidden en elke helft weer in de lengte. Leg nu de vier delen courgette met de schil naar beneden op de snijplank en snijd het bovenste zachte deel van de courgette weg. Snijd de overgebleven courgettes in stukken van ongeveer 4 cm.
• Wrijf de stukken courgette, de plakken aubergine en de ringen rode ui met de hand in met plantaardige olie. Rooster ze soort voor soort op de barbecue beetgaar. Controleer voortdurend dat ze niet aanbranden. De ui heeft meer tijd nodig dan de rest.
• Leg de geroosterde groenten op een grote platte schaal en strooi er wat peper en zout over.
• Leg de trossen tomaatjes op het rooster voor ongeveer 10 minuten.
• Pel de paprika, door met de handen het zwarte vel eraf te wrijven. Snijd ze in stukken en verwijder de zaadjes.
• Leg de paprika en de tomaatjes bij de andere groenten. Meng de ingrediënten voor de dressing en besprenkel hiermee de schaal met groenten.
• Bestrooi met de parmezaanse kaas. Serveer direct. De salade is het lekkerst als de groenten nog lauwwarm zijn, maar ook gekoeld is hij heerlijk. Groenten die overblijven doen het later heel goed op een sandwich met kaas.

Wijn-spijs: Squinzano Rosso, Angelini
De Squinzano is redelijk complex, met veel smaak (laurier, drop, donker fruit), frisse zuren en een licht bitter in de afdronk. De kaas en de groenten hebben ook een bitter en dat heft elkaar mooi op. Wijn en gerecht worden beter van elkaars nabijheid! Daar speelt ook de frisse dressing een rol: de wijn wordt er nog iets vriendelijker van.

Ingrediënten

• 800 gram lamsschouder aan een stuk (bij de slager kunt u vragen naar 'Saratoga rack')
• 400 gram nieuwe aardappel met schil, in kwarten
• 400 gram wilde spinazie
• 1 citroen, de helft in plakjes, de andere helft in partjes
• 2 bolletjes knoflook, gehalveerd
• 6 blaadjes laurier
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel grof zeezout

Bereiding

• Wrijf de stukken lam in met een eetlepel olijfolie, bestrooi met peper en zout. Leg er de blaadjes laurier bovenop. Snijd de citroen in plakjes en leg ook deze op het vlees.
• Pak de gehalveerde knoflookbollen afzonderlijk in aluminiumfolie.
• Leg het vlees op een ovenschaal en zet het samen met de ingepakte knoflook in een oven van 160ºC gedurende 30 minuten.
• Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin op half hoog vuur de aardappelen goedbruin en gaar. Schud ze af en toe om.
• Zet na 30 minuten de oven op 185 graden en laat nog 10 minuten garen.
• Verwarm in de tussentijd een grote koekenpan op hoog vuur en bak hierin, met een eetlepel olijfolie, de wilde spinazie tot hij geslonken is en beetgaar.
• Haal het lam uit de oven en leg ze op een serveerschaal. Haal de knoflook uit de folie en leg die erbij. Leg ook de parten citroen erbij.
• Breng de gebakken aardappelen en de spinazie over op serveerschalen. Bestrooi de aardappelen en spinazie met wat grof zeezout.
• Serveer alles tegelijkertijd. Uit de halve knoflookbollen haal je makkelijk met een mespunt of vork de stukjes zachte en gare knoflook. Wrijf die direct over het vlees of roer ze met een eetlepel olijfolie of mayonaise tot een saus die zowel lekker is bij het vlees als de aardappelen.

Wijn-spijs: Il Passo Nero, Negroamaro
In de wijn proeven we specerijen waaronder vanille en ingekookt fruit van bosbes en pruim. De specerijen in de wijn sluiten naadloos aan bij de laurier en knoflook. De wijn heeft kracht maar is ook soepel met milde tannine en dat sluit heel goed aan bij de licht bittere spinazie en de krachtige smaak van het vlees.

Ingrediënten

• 200 gram couscous
• ½ komkommer, in kleine blokjes
• 125 gram tomaten, in blokjes gesneden
• 2 eetlepels platte peterselie, fijn gesneden
• 1 eetlepel verse munt, fijngesneden
• 3 eetlepels olijfolie
• 8 stuks kippendij, met vel
• 100 gram gehakt, van kip of half-om-half
• 1 ei, losgeklopt
• 8 gedroogde abrikozen, bij voorkeur wilde abrikozen, fijngesneden
• 4 eetlepels walnoten, gehakt
• 75 gram gemengde jonge sla (mesclun) of een kruidensla van peterselie, munt en kiemen
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel citroensap

Bereiding

• Meng het gehakt met de fijngesneden abrikozen en walnoten. Roer het ei erdoor en breng op smaak met peper en zout.
• Snijd het bot uit de kippendij door aan de binnenkant van de dij met een scherp mes langs het bot te snijden.
• Leg de uitgebeende dijen naast elkaar met het vel naar beneden op een grote snijplank en leg er plastic folie overheen. Plet met de bodem van een zware steelpan de kippendijen zodat ze overal even dik zijn.
• Verwijder dan het folie. Verdeel het gehakt in acht porties en leg op elke dij een bolletje van het gehakt.
• Vouw het dijen vlees om het bolletje gehakt heen dicht en bindt met twee touwtjes vast.
• Smeer de dijen in met wat olijfolie en bestrooi met zout. Bak ze op een niet te hete grill of barbecue aan alle kanten in 15 tot 20 minuten gaar.
• Bereid in de tussentijd de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer dan komkommer, tomaat, peterselie en munt samen met de olijfolie door de nog warme couscous. Breng op smaak met peper en zout.
• Meng de sla in een kom met de eetlepel citroensap en de twee eetlepels olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de couscous over de borden. Serveer met de aangemaakte sla en geef twee dijtjes per persoon.

Wijn-spijs: Albrizzi, Salento
De Albrizzi is kruidig met laurier en drop, heeft een licht bitter en een goede zoet-zuur balans. Die zoet-zuur balans vinden we ook in het gerecht: de frisheid vinden we in tomaat, komkommer en dressing, het zoet in de vulling van de kip, de abrikoos. Mooie combinatie waarbij het licht bitter in de wijn wegvalt tegen de hartigheid van het gerecht.

Suikersla kom je ook tegen onder de naam 'little gem' of 'pan sucre', maar zo zoet is hij niet; eigenlijk geeft de 'gewone' botersla een zoetere indruk. De suikersla is vooral stevig en knapperig. De feta geeft een lekkere, uitgesproken en fris-hartige smaak aan de salade. Voor de combinatie met de wijn is de dressing waarschijnlijk de belangrijkste smaakmaker. Door de honing en het limoensap is de dressing zowel zoet als zuur, en kappertjes en mosterd zorgen voor extra pit. Een hartige tegenhanger van de milde avocado en garnaal. Kortom, een mooie salade. Nu de wijn nog.

De Di Lenardo TOH! Friulano uit Friuli past er uitstekend bij. De wijn heeft een volle, rijpe smaak, met peer, exotisch fruit, vanille, boter en een likje honing. Een milde afdronk met frisse citrus. Bij het voorproeven komt hij zwoel, vol en rijp over, bij het gerecht wordt de wijn lichter en frisser. Hij sluit mooi aan bij de garnalen en de avocado en is voldoende fris om het spannend te houden. Een win-winsituatie voor wijn en gerecht.

Ingrediënten
voor de dressing:

• 1 eetl sjalot, fijngehakt
• 1 eetl kappertjes, fijngehakt
• 1 limoen, het sap (ongeveer 35 ml)
• 100 ml zonebloemolie
• 1 theel Dyon mosterd
• 1 eetl honing

Voor de salade:

• 1 tomaat in blokjes
• 100 gr feta van schaap
• 50 gr witte zoete ui, in halve ringetjes
• 300 gr garnalen, gekookt en in stukken gesneden
• 1 rijpe Hass avocado, in blokjes gesneden, even groot als de garnalen
• 2 kropjes suikersla (little gem), de blaadjes losgescheurd
• 1 eetl kappertjes

Bereiding

• Meng alle ingrediënten voor de dressing en roer tot een egale massa. Breng op smaak met zout en peper.
• Meng in een kom de blokjes tomaat, garnalen en avocado en schep dit om met de helft van de dressing.
• Verdeel de blaadjes suikersla over de borden. Besprenkel met het restant van de dressing en schep er het garnalenmengsel boven op.
• Verkruimel de feta boven de borden en bestrooi met de zoete ui-ringen en de kappertjes en serveer.