Recepten

Hoofdgerecht voor 4 personen - Voorbereiden (pompoenpuree en broodkruim): ca. 1 uur - Bereiden: ca. 5 minuten

Ingrediënten

• 1 pompoen
• 2 rode spaanse pepers
• 6 ongepelde knoflooktenen
• 4 takjes rozemarijn
• 1,5 eetl. sinaasappelmarmalade
• 1,5 dl sinaasappelsap
• wokolie
• 1 dl water
• 1 kruidenbouillontablet
• zout en versgemalen peper
• 3 el olijfolie
• 8 el verkruimeld oud witbrood
• 2 uitgeperste knoflookteentjes
• 100 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 4 fijngesneden bosuitjes
• 1 zakje jonge spinazieblaaadjes
• 1 zakje waterkers
• 2 el citroensap
• 4 el olijfolie
• 1 tl mosterd
• 1/2 el gembersiroop
• zout en peper

Bereiden
Pompoenpuree

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Snij intussen 1 pompoen (ca. 2 kilo) in schijven, verwijder zaden en pitten.
• Bestrijk de pompoen met wokolie. Verspreid op een bakplaat pompoen, 2 rode Spaanse pepers in stukjes (zonder zaadjes), 6 ongepelde knoflooktenen en 4 takjes rozemarijn in stukken.
• Rooster de pompoen 45 minuten in de oven.
• Verwarm in een steelpan 1,5 eetlepel sinaasappelmarmelade, 1,5 deciliter sinaasappelsap en 1 deciliter water.
• Los hierin 1 kruidenbouillontablet op.
• Doe de geroosterde pompoen en Spaanse peper in de keukenmachine.
• Pers de gepofte knoflooktenen erboven uit.
• Pureer de pompoen en voeg zoveel sinaasappelbouillon toe totdat een smeuïge puree ontstaat.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Houd de puree warm in de oven.

Pangrattato

• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag.
• Voeg 8 eetlepels grof verkruimeld oud witbrood, 2 uitgeperste knoflookteentjes en 100 gram geraspte Parmezaanse kaas toe.
• Bak de pangrattato al omscheppend goudbruin en laat op keukenpapier uitlekken.

Waterkerssalade

• Klop 2 eetlepels citroensap, 4 eetlepels olijfolie, 1 theelepel mosterd en ½ eetlepel gembersiroop door elkaar.
• Schep er 4 fijngesneden bosuitjes door heen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Meng 1 zakje jonge spinazieblaadjes en 1 zakje waterkers door elkaar.
• Schep de dressing door de salade.

Serveren
Schep wat pompoenpuree op 4 warme borden. Bestrooi ruim met de pangrattato (=gebakken broodkruim) en wat fijngehakte peterselie. Verdeel de salade over de borden.

Wijn-spijs: Domaine des Cassagnoles Gascogne Gros Manseng
De fruitige, tikkeltje exotische smaak van deze tintelfrisse Gascogne combineert geweldig met de fluweelzachte, pittige pompoenpuree en knisperende, groene waterkerssalade.

Er bestaan twee soorten gorgonzola: de gewone, pikante gorgonzola en de 'dolce'. Die laatste is hier gebruikt en is overigens niet zoet, maar wel mild. Hij heeft niet het scherpe uitgesproken blauwe kaas aroma van de pikante. Hij is heel romig van smaak en ook zacht van structuur, waardoor hij lastig te snijden is. Op de warme aardappelen loopt hij gelijk uit. Aardappel en deze gorgonzola is een 'match made in heaven.'

Ingrediënten

• 500 gram nieuwe, vastkokende aardappel, in kwarten gesneden
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 stronkjes roodlof, in de lengte in reepjes gesneden
• 200 gram gorgonzola dolce, in brokjes
• 60 gram pecannoten
• 1 kleine eetlepel honing
• ½ citroen

Bereiding

• Meng de gesneden aardappelen met de olijfolie en wat zeezout in een ovenschaal. Zet de schaal in een oven van 180º C en bak de aardappelen in ongeveer 40 minuten goudbruin en gaar. Schep tussendoor een keer om.
• Neem een kleine koekenpan en verhit hierin een eetlepel olijfolie. Rooster hier in de pecannoten een paar minuten.
• Doe de honing bij de noten, laat de honing smelten en roer door de noten zodat er een klein laagje honing op de noten zit. Bestrooi met een beetje zout en spreid de noten uit over een stuk bakpapier zodat ze niet aan elkaar gaan kleven.
• Haal de aardappelen uit de oven en breng ze over in een kom. Meng de roodlof en de noten door de nog warme aardappelen.
• Verdeel het aardappelmengsel over de borden en verdeel er de brokjes gorgonzola kaas over heen. Besprenkel het geheel met het sap van de citroen en serveer als de aardappel nog lauwwarm is.

Wijn-spijs: Chardonnay, Le Jade
De wijn heeft zuivel en boter in de geur en een volle smaak met perzik en banaan en een licht bitter in de nasmaak. Dat bitter valt weg bij het gerecht, met name de roodlof, en de wijn gaat ook frisser smaken. Het volle karakter van de wijn kan de milde, zachte kaas, de gebakken aardappel en de noten heel goed aan. Een win-win situatie voor wijn en gerecht.

De eryngii is familie van de oesterzwam. Hij heeft een dikke stevige steel en wordt daarom vaak gebruikt als vervanger van eekhoorntjesbrood hoewel alleen de vorm enigszins overeenkomen. Hij smaakt eigenlijk net als een gewone oesterzwam maar heeft als positieve eigenschap zijn mooie stevige structuur. In het Nederlands heet hij ook wel kruisdistelzwam.

Ingrediënten
400 gram gemengde paddestoelen (bundelzwam, anijspaddestoelen, eryngii of andere verkrijgbare paddestoelen)
50 gram boter
de rasp van een ½ citroen (alleen het gele deel raspen, het wit geeft bitter)
250 gram kleine gedroogde pasta, bijvoorbeeld gnoccchetti sardi of farfalle
2 eetlepels bieslook, fijngesneden
2 eetlepels kervel, fijngesneden
2 eetlepels olijfolie
Parmezaanse kaas naar smaak

Bereiding

1. Maak de paddestoelen schoon. Bij voorkeur niet wassen, maar borstelen, anders nemen ze teveel vocht op. Snijd de grotere paddestoelen in kleine stukken. Snijd van de eryngii dunne plakken van 3 mm om ze apart te kunnen bakken.
2. Zet de pasta op met koud water en zout en kook beetgaar. Zie de aanwijzingen op de verpakking voor de kooktijd.
3. Verhit ondertussen de helft van de boter in een koekenpan. Bak hierin de plakken eryngii op matig vuur licht bruin.
4. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Bak in dezelfde pan, onder toevoeging van de rest van de boter, alle andere paddestoelen.
5. Giet de pasta af en doe ze terug in de pan. Meng de pasta met de olijfolie, de fijngesneden groene kruiden en het citroenrasp. Breng eventueel op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
6. Meng de pasta met de paddestoelen in een serveerschaal en schaaf er naar smaak Parmezaanse kaas overheen.

Wijn-spijs: DMZ, Chenin
De Morgen Zon- alleen van de naam krijg je al een goed humeur- is een volle wijn met witte perzik en appel in de smaak. De afdronk is mild en heeft een licht bittertje. Dat valt helemaal weg bij de paddestoelen. De wijn haalt het frisse en met name de citroen in het gerecht naar boven. En de paddestoelen halen in de wijn juist het kruidige in de smaak naar voren. Een goed huwelijk.

Dit gerecht is losjes gebaseerd op de Vietnamese, koud geserveerde 'springrolls'. Die zijn bijna altijd gevuld met alleen groenten, soms aangevuld met vis of vlees. Deze rollen kun je rustig uren van te voren maken. Dek ze af met folie en zet tot serveren in de koeling. In plaats van de hier gebruikte groenten kun je ook gebruiken: taugé, dun gesneden kool of paksoi en kruiden als koriander en munt.

Ingrediënten

• 4 rijstvellen (loempiavellen)

voor de vulling:

• 3 lente uitjes, schuin in dunne ringetjes
• ½ rode ui, in dunne halve ringen
• 75 gram peultjes, in reepjes
• 1 rode paprika, schoongemaakt en in dunne reepjes
• ½ rode peper, zonder zaad, in reepjes
• 2 eetlepels plantaardige olie (soja, zonnebloem of vergelijkbaar)

voor de gember saus:

• 1 cm verse gember, in zeer fijne stukjes
• 1 eetlepel rietsuiker
• 1 limoen, het sap (ongeveer 25 ml)
• 50 ml kikkoman soja saus

Bereiding

• Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin al roerende op hoog vuur alle ingrediënten voor de vulling behalve de lente ui. Bak enkele minuten tot beetgaar.
• Voeg dan de lente ui toe, bak nog even mee, breng op smaak met een beetje zout en schep de groenten over op een bord of schaal. Laat even afkoelen.
• Maak de saus door alle ingrediënten te mengen. Roer tot de suiker goed is opgelost.
• Week een vel rijstpapier in een laagje warm water gedurende 10 tot 15 seconden -afhankelijk van merk en type rijstvel- tot hij zacht is. Dep droog en leg het vel op een droge snijplank of aanrecht. Leg een brede rand van de gebakken groenten net onder het midden op het vel, sla de onderkant er overheen en rol het strak op.
• Snijd de groenterol doormidden en serveer samen met de saus.

Wijn-spijs: Gros Manseng
Het aangename zoetje in de wijn zit mooi ingepakt in veel fruit en frisse zuren. En datzelfde zoetje vangt in de combinatie met het gerecht de pittige smaak van de rode peper en de scherpte van de verse gember op. De vol-fruitige smaak van de wijn -met een hint mineralen-past mooi bij de groenten en de gember. Een frisse en verfrissende combinatie.

Voor dit recept maken we gebruik van de haaskarbonade van het lam; dat zijn de koteletjes met een mooi rond stukje vlees eraan. De botjes maken we schoon (of we vragen de slager dat te doen) zodat er gewoon lekker gekluifd kan worden. Van de afsnijdsels kunt u een lamsbouillon trekken.

Ingrediënten

• 400 gram verse spruiten, schoongemaakt en gehalveerd
• 50 gram boter
• 2 teentjes knoflook
• 2 sneetjes witbrood zonder korst, in blokjes gesneden
• 4 haas koteletten van Texels lam
• 2 eetlepels olijfolie
• 400 gram aardappelen
• 20 tot 50 ml melk

Bereiding

• Kook de aardappelen gaar in water met zout. Giet ze af en prak ze samen met de helft van boter en de melk tot een smeuïge massa. Hoeveel melk nodig is is ook afhankelijk van het type aardappel.
• Smelt de andere helft van de boter in een koekenpan en bak hierin de spruitjes op matig vuur een beetje bruin. Voeg dan een paar eetlepels water toe om het garen te bevorderen. Als die verdampt zijn voeg dan, als de spruitjes bijna gaar zijn, de knoflook toe en laat die even meebakken.
• Leg de stukjes witbrood op een schaal, besprenkel ze met een eetlepel olijfolie en zet ze in een oven van 180º C gedurende ongeveer 7 minuten tot ze mooi krokant en goudbruin zijn. Bestrooi dan met een beetje zout.
• Bestrooi het vlees met zout en zwarte peper. Leg het paneermeel op een bord en duw het vlees krachtig in de paneermeel.
• Bak de lamskoteletten op middelhoog vuur in de olijfolie aan beide kanten ongeveer 5 minuten tot goudbruin.
• Meng de spruitjes met de croutons. Verdeel over de borden en geef er de aardappelpuree en de lamskoteletten bij.

Wijn-spijs: Corbieres
De wijn heeft die zondoorstoofde kruidige geur van de 'garrigue', het struikgewas met wilde kruiden dat je in zuid Frankrijk kunt vinden, aangevuld met een hint van krenten en donker fruit. De wijn is niet zwaar of overheersend, maar heeft een mooie balans in zoet-zuur-bitter die prachtig combineert bij de lamskarbonade die tamelijk naturel is gehouden. Het kruidige van de wijn vindt een tegenhanger in de combinatie spruit, knoflook en croutons. De afdronk is lekker sappig.