Recepten

Ingrediënten
Chocolademousse

• dun uitgerolde marsepein gemengd met cacaopoeder
• 2 blaadjes in koud water geweekte gelatine
• 50 gram warme room
• 220 gram pure gesmolten chocolade
• 3 à 4 eiwitten (100 gram)
• poedersuiker
• 350 gram halfgeslagen room
• 2 blaadjes in koud water geweekte gelatine
• 50 gram warme room
• cacaoboter
• goudpoeder

Koffieroomijs

• 400 gram suiker
• 400 gram room
• 700 gram melk
• 2 eetlepels koffiebonen
• 360 gram eierdooiers (= circa 10 dooiers)

Bereiden chocolademousse

1. Bekleed een diepe schaal met folie en leg hier de marsepein op.
2. Los de gelatine op in de warme room en meng dit met de gesmolten chocolade.
3. Sla de eiwitten stijf met een eetlepel poedersuiker en spatel dit door de chocolade.
4. Spatel nu de geslagen room erdoor en giet de mousse op de marsepein.
5. Laat dit tenminste 8 uur opstijven in de koelkast.
6. Haal de mousse uit de schaal en snij hem in gewenste stukken.
7. Smelt de cacaoboter en meng hier het goudpoeder door.
8. Haal de stukken mousse door de cacaobotermassa.

Bereiden koffieroomijs

1. Meng de suiker, room en melk en verwarm in een pan.
2. Doe de koffiebonen erbij, haal de pan van het vuur en dek hem af met een deksel of folie en laat dit 30 minuten trekken.
3. Giet deze massa door een zeef en verwarm hem weer en meng de massa met de dooiers.
4. Verhit dit op het vuur tot 70 °C.
5. Laat de massa afkoelen en draai hem in de ijsmachine tot ijs.

Serveren

1. Verdeel de mousse en het ijs over bordjes.

Wijn-spijs: Domaine Bellegarde Jurançon Moelleux
Fluweelzachte dessertwijn die dankzij z’n textuur, lichtzoete smaak en weelderige aroma’s van exotisch fruit en citrusvruchten uitstekend met chocoladedesserts combineert. De frisse stijl van de wijn houdt het dessert aangenaam licht.

Ingrediënten:
Marbré

• 6 grote, gelijke aardappelen
• 1 knolselderij
• 4 plakjes parmaham
• 1 eierdooier
• 1 dl room

Witlof

• 4 stronkjes witlof
• zout
• citroensap
• 4 plakjes rauwe ham

Jus

• eendenkarkas
• olijfolie
• knoflook
• garnituur van wortel, prei, knolselderij, tijm, rozemarijn
• rode port
• 1 liter gevogeltefond
• sap van 1 sinaasappel
• koude boter, in blokjes
• plakjes verse gemberwortel
• 8 ontvelde sinaasappelpartjes

Eend

• 4 teentjes knoflook
• 1 ui
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 15 gram zout
• 2 eetlepels ganzenvet
• 4 eendenbouten
• 1 liter ganzenvet

Afmaken & serveren

• bloem
• olijfolie
• boter
• zonnebloemolie

Bereiden marbré

1. Schil de aardappelen en knolselderij.
2. Snij van de aardappel en knolselderij dunne plakken.
3. Leg deze om en om in een vorm, met tussen elk laagje een plakje parmaham en een mengsel van eierdooier en room.
4. Bak dit afgedekt met aluminiumfolie een uur in een oven van 180 °C.
5. Leg er een zware plank op en laat de marbré onder deze druk afkoelen in de koelkast.

Bereiden witlof

1. Kook de witlof met wat zout en citroen net gaar en laat in het vocht afkoelen.
2. Haal de witlof uit het vocht en dep af met keukenpapier.
3. Bedek het voetje van de witlof met een dun plakje rauwe ham.

Bereiden jus

1. Hak het eendenkarkas in stukken en bak deze in een pan met olijfolie en knoflook.
2. Voeg een garnituur van wortel, ui, prei, knolselderij, tijm en rozemarijn toe en laat dit even mee bakken.
3. Blus af met rode port.
4. Doe hierbij koud water totdat het net niet onderstaat en vul bij met een gevogeltefond en sinaasappelsap.
5. Breng dit aan de kook en laat enkele uren trekken.
6. Zeef de bouillon en laat dit tot ongeveer een kwart inkoken.
7. Bind de saus met koude boter.
8. Voeg wat verse gember toe en laat trekken.
9. Breng op smaak met zwarte peper.
10. Zeef de saus nogmaals en voeg er partjes verse sinaasappel aan toe.

Bereiden eend

1. Maak de knoflook en de ui schoon, doe deze in de keukenmachine en voeg hier tijm, rozemarijn, zout en 2 eetlepels ganzenvet aan toe.
2. Meng dit in de machine tot een papje.
3. Smeer hier de eendenbouten mee in (gebruik wel alles) en laat dit 24 uur marineren.
4. Smelt het ganzenvet en verwarm dit tot 90 °C.
5. Laat hierin de bouten 8 uur garen.
6. Haal de bouten uit het vet en pluk het vlees van het bot.
7. Bedek een schaal met huishoudfolie en leg hier het gare eendenvlees in.
8. Dek af met plasticfolie en laat onder druk 12 uur opstijven in de koelkast.

Afmaken & serveren

1. Snij een baan van de plak eendenvlees en paneer dit met bloem.
2. Bak het zachtjes in wat olie.
3. Snij een gelijke baan van de marbré.
4. Leg deze samen met de eend op een beboterde bakplaat, dek af met aluminiumfolie en zet het 10 minuten in een oven van 180 °C.
5. Bak de witlof in wat zonnebloemolie.
6. Dresseer naar eigen inzicht de marbré, eend, witlof en saus op een mooi bord.

Wijn-spijs:
1. Château Lamartine Cahors Cuvée Particulière
De soepele, volfruitige smaak van deze eigentijdse Cahors sluit perfect aan bij de smeltende structuur van de eend in ganzenvet. Het subtiele, fruitige accent van de sinaasappel geeft zowel het gerecht als de wijn een frisse lift. Het milde bittertje van de witlof maakt het geheel spannend af.

2. Château Cambon La Pelouse Haut-Médoc
Klassiek in het kwadraat! Elegante Haut-Médoc met intense aroma’s en milde zuren. Rijpe tannines zorgen voor een zacht mondgevoel. Zo’n evenwichtige, soepele rode wijn vormt een natuurlijk, harmonisch geheel met dit malse gerecht van eend.

Ingrediënten:
Mosterdgarnituur

• 5 eetlepels grove mosterd
• olie
• broodkruim
• mosterdzaadjes
• 3 kruimige aardappelen
• eiwit
• olijfolie
• zout
• mosterdcress, mosterdsla
• mix van 3 eetlepels crème fraîche met fijne dijonmosterd

Tartaar

• 400 gram ossenhaas
• grove mosterd
• mayonaise

Bereiden mosterdkruim

1. Bak 4 eetlepels grove mosterd uit in olie totdat deze bruin begint te worden.
2. Giet af in een zeef, leg de mosterd op een bakplaat en droog de mosterd in de oven bij 90 °C.
3. Bak fijngemalen broodkruim in wat olie goudbruin en vermeng dit met de gedroogde mosterd.

Bereiden zoetzuur van mosterdzaad

1. Blancheer mosterdzaadjes 30 seconden in kokend water, spoel met koud water af en leg ze in een zoetzure oplossing.

Bereiden mosterdkrokant

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
2. Pureer in de keukenmachine met wat kookvocht, eiwit en olijfolie tot een glad papje.
3. Breng op smaak met grove mosterd en zout.
4. Smeer dit zo dun mogelijk uit op een bakmatje en laat dit in de oven drogen bij 55 °C gedurende 24 uur.

Bereiden tartaar

1. Snij 4 dunne plakjes van de ossenhaas.
2. Leg deze plakjes op 4 stukjes huishoudfolie.
3. Hak van de rest van de ossenhaas tartaar en maak deze aan met grove mosterd en mayonaise.
4. Verdeel de tartaar over de plakjes ossenhaas.
5. Rol de tartaar op in de huishoudfolie. En verwijder vervolgens de folie.

Serveren

1. Leg de tartaar op 4 borden en garneer met het mosterdgarnituur.

Wijn-spijs: Cave des Grands Crus Blancs Mâcon-Loché
Verrukkelijke, volle Chardonnay met aroma’s van wit fruit en blanke noot, kenmerkend voor de druif. Doordat deze wijn niet op eikenhouten vaten heeft gerijpt, komt hij wel vol, maar vooral ook heel fris, droog, tamelijk strak en uitgesproken puur over. Dat past goed bij de eveneens pure smaak van de malse, rauwe ossenhaas en de frisse accenten van het mosterdgarnituur.

Hoofdgerecht: 6 à 8 personen bereiding: ca. 4 uur

Ingrediënten

• 2 kg doorregen runderlappen in stukken gesneden
• peper
• zout
• 150 gram boter
• 2 el olijfolie
• 2 uien, fijngesneden
• 2 el bloem
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 3 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 2 sneetjes witbrood
• 2 el scherpe mosterd
• 1 flesje donker bier
• 400 ml bruine fond (pot)
• 2 eetlepels appelstroop

Bereiden

• Bestrooi het vlees met peper en zout.
• Verwarm in een braadpan met dikke bodem de helft van de boter en de olijfolie.
• Bak hierin, portie voor portie, het vlees lichtbruin.
• Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan.
• Schenk het braadvet in een kom.
• Verwarm de rest van de boter.
• Stoof hierin de ui tot ze glazig en lichtbruin zijn.
• Voeg het vlees toe.
• Roer de bloem erdoor en schep goed om.
• Voeg knoflook, tijm en laurier toe.
• Besmeer de sneetjes brood met mosterd en leg ze met de mosterdkant naar beneden op het vlees.
• Schenk het bier en het achtergehouden braadvocht erbij.
• Schenk de fond erop en laat het vlees in 2 uur op het laagste vuur gaarsudderen.
• Roer de appelstroop erdoor en laat nog 1 uur sudderen.
• Haal het deksel van de pan en laat de stoverij eventueel zonder deksel wat inkoken.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Lekker traditioneel met Vlaamse friet of iets hipper met ‘frieten’ van pastinaak, in de oven geroosterd.

Wijn-spijs: Carta da Fitapreta Alentejo
Deze Vlaamse stoverij heeft een intense, krachtige smaak en een smeltende, zachte structuur. Datzelfde geldt voor de wijn, de Carta de Fitapreta uit Alentejo, dat is de streek aan de oostkant van Portugal, onder het midden.

Dit is een wijn met kersenfruit en houtkruidigheid, krachtig in neus en mond en met een verrassende, soepele afdronk. Dat gaat goed samen met geurige stoofschotels. Hij bestaat voor het merendeel uit aragonez, de Portugese variant van tempranillo, en uit touriga nacional, de druif die ook in veel ports voorkomt.

Hoofdgerecht: 4 personen bereiding: 25 minuten

Ingrediënten

• 750 gram aardappelen
• zout
• 1 ui
• 1 à 2 eetlepels boter
• 750 gram broccoli
• 1 dl witte wijn
• dikke plak beenham van 300 gram (hesp)
• scheutje room
• nootmuskaat
• peper uit de molen

Bereiding:

• Schil de aardappelen en kook ze in weinig water met zout in circa 20 minuten gaar.
• Snipper de ui.
• Smelt 1 eetlepel boter en fruit de ui op laag vuur glazig.
• Maak intussen de broccoli schoon en verdeel in roosjes.
• Schep de broccoli door de ui.
• Schenk de wijn erover en laat de broccoli op laag vuur in circa 5 minuten garen.
• Snij de ham in blokjes.
• Giet de aardappelen af en stamp ze grof.
• Schep de broccoli en ham door de aardappelstoemp.
• Breng op smaak met boter, eventueel scheut room, nootmuskaat en peper.

Wijn-spijs: DeMorgenzon Western Cape Walvisch Kaapse Rood
Good-mood-combinatie: smeuïge stamppot met de aardse smaak van broccoli en het pittige van ham en erbij deze supersappige, ronde, mollige rode wijn met aroma’s van rijp fruit en een zachte nasmaak. Ook lekker bij spareribs, gebakken kruidige verse worst en pittige kaas.