Recepten

Ingrediënten:

• 300 gram zeer verse zalm
• 1 eetlepel Lapsang Souchong thee
• 40 gram zonnebloemolie
• 40 Kappertjes
• 40 gram Dijon mosterd
• 40 gram mayonaise
• 4 vellen filodeeg
• Verse dille

Bereiden

• Meng de gerookte thee en olie, laat dit minstens 3 dagen trekken op kamertemperatuur
• Hak de dille zeer fijn en meng met de mosterd en mayonaise
• Smeer een vel filodeeg in met de rook-olie en bestrooi met zout
• Leg er een vel op, besmeer weer dun met olie.
• Herhaal met de andere 2 vellen
• Steek of snijd vormpjes uit de vellen en bak 8 minuten op 180 °C
• Hak de zalm in kleine blokjes en maak op smaak met zout en iets rook-olie
• Verdeel over de borden met een grote kookring. Verdeel de afgespoelde kappertjes evenredig aan de buitenkant
• Garneer met de mosterd en de krokantjes zodat je de kappertjes niet meer ziet

Wijn-spijs: Finca Os Cobatos Monterrei Godello

Ingrediënten:

• 1 kilo nekvlees van wildzwijn (grove st.)
• 200 gram vetspek (blokjes)
• 2 gram wildkruiden
• 250 gram knolselderijpuree
• Zout
• 650 ml slagroom
• 50 gram gesnipperde ui
• 330 ml bouillon
• 50 ml witte wijn
• 15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
• 0,5 teen knoflook
• 15 gram gesnipperde sjalot
• 500 ml basisjus
• 0,5 teen knoflook gesnipperd
• Spitskool
• Mespunt gesnipperde sjalot

Voorbereiding:

1. Kruid het vlees met de kruiden en zout
2. Bak het vlees met wat boter mooi bruin in een braadpan. Voeg ui toe en fruit aan
3. Laat de knoflook even meefruiten en blus het geheel af met de witte wijn
4. Laat de wijn verdampen en voeg de jus toe
5. Breng het geheel naar het kookpunt en draai het vuur laag
6. Leg de deksel met een klein kiertje op de pan
   
   Laat het geheel rustig pruttelen tot het vlees gaar en zacht is (+/- 1,5 uur). De jus zal langzaam indampen en lekker om het vlees gaan hangen. Let op dat je de jus niet te ver indampt. Indien nodig af en toe wat water toevoegen. Vetspekblokje uitbakken tot kaantjes. Afgieten, licht nazouten en op een stukje keukenpapier leggen.
   
7. Fruit, voor de cepespuree, de sjalot aan. Knoflook even meefruiten
8. Voeg bouillon, slagroom en gedroogd eekhoorntjesbrood toe
9. Laat rustig indampen tot de helft
10. Regelmatig de randen en bodem van de pan even met een spatel bijwerken
11. Als het klaar is in de blender, knolselderijpuree erbij en helemaal glad blenderen
12. Van de spitskool de bladeren losmaken (de buitenste verwijderen)
13. Steek m.b.v. stekers rondjes uit, van 2 en 3 cm

Bereiding:

1. Verwarm de cepespuree en de stoof
2. De spitskool in wat boter en het mespuntje sjalot kort opstoven
3. De kool moet stevigheid bewaren
4. De kaantjes even in de oven verwarmen

Dresseren:

1. Doe een schep cepespuree net iets buiten het midden op het bord
2. Schep het vlees van het wildzwijn (zonder extra jus) in het midden van het bord
3. Maak eventueel gebruik van een steker
4. Dresseer de plakjes spitskool speels op/ of naast het vlees
5. De kaantjes er overheen
6. En als laatste serveer je de jus, op het bord

Wijn-spijs: Chakana Mendoza Estate Malbec

Ingrediënten:

• 2 roodpootpatrijzen
• 1 koolrabi (=/- 200 gram)
• 2 dl gevogeltejus
• 8 macadamianoten
• 3 dl kippenbouillon
• 50 ml witte wijn
• 1 sjalot in ringen
• 1 teen knoflook (plakjes)
• 1 tak tijm

Voorbereiding:

• Snijd van de patrijs de poten en het ruggetje af.
• Bak de poten aan in een klein pannetje, voeg de helft van sjalot en knoflook toe.
• Blus dit af met klein scheutje cognac.
• Voeg de jus, plus een half takje tijm toe en laat de pootjes rustig gaar stoven.
• Bak de ruggetjes aan in een pannetje.
• Voeg de rest van sjalot en knoflook toe. Blus dit af met de witte wijn en voeg de bouillon toe, plus het halve takje tijm.
• Laat 20 minuten trekken. Ontvetten en daarna passeren.
• De koolrabi schillen en in blokjes (5 mm) snijden.
• Kort blancheren.

Bereiding:

• Bak de patrijzen rondom bruin en gaar ze in de oven (+/- 6 min. 150 graden).
• Bak de koolrabi kort met een klontje boter.
• Snijd de borst- lets van de patrijzen en breng deze op smaak.
• Rasp de macadamia over de filets.

Dresseren:

• Verdeel de koolrabi over diepe borden m.b.v. een steker.
• Leg hierop een borstfilet en zet een gestoofd pootje er tegenaan.
• Schenk aan tafel de bouillon erbij.

Ingrediënten:

• 200 gram aardbeien
• 200 gram Griekse yoghurt
• 4,5 blaadje gelatine
• 50 gram kristalsuiker
• 1 eiwit van een biologisch ei
• 1/2 citroen
• 1 stengel rabarber
• Fijne kristalsuiker
• Bloemen

Ochtend:

• Pureer de aardbeien en week de gelatine 5 minuten in koud water
• Smelt de gelatine voorzichtig in de magnetron met een eetlepel aardbeienpuree
• Meng de aardbeienpuree en gelatine, roer de yoghurt hier doorheen
• Sla de eiwitten stijf in een ontvette kom met de kristalsuiker
• Vouw met een spatel het eiwit er door, verdeel over 4 koffiekopjes en dek goed af

Net voor het eten:

• Schil de rabarber, snijd er blokjes van en haal door de fijne kristalsuiker
• Garneer de bavarois met de rabarber en bloemen

Wijn-spijs: La Caudrina Moscato d'Asti

Ingrediënten:

• 4 grote zeebaarsfilets
• 6 roseval-aardappels
• 1 teen knoflook
• 2 lente-uitjes
• 20 kerstomaatjes
• 1 limoen
• 125 gram crème fraiche

Ochtend:

• Kook de aardappels in de schil, laat iets afkoelen en snijd in kwarten
• Laat koud worden in de andere helft van de vinaigrette met de gehakte knoflook
• Snijd de zeebaarsfilets in 3 mooie stukken en maak een sneetje in het midden van de huid
• Rasp de schil van de limoen zeer fijn en meng met de crème fraiche

Net voor het eten:

• Bak de vis, met iets zout, krokant op de huidkant in wat olie
• Bak de andere kant op het eind maximaal 10 seconden
• Snijd de tomaatjes doormidden en bak zeer heet en kort op de snijkant
• Serveer op lauwwarme borden