Recepten

Voor- of lunchgerecht 4 personen bereiding: ca. 40 minuten

Ingrediënten

• 12 witte asperges
• 12 groene asperges
• water
• (zee)zout
• ½ eetlepel olijfolie
• 1 zeezout
• 1 manchegokaas

Bereiden

• Schil 12 witte asperges en snijd de harde uiteinden eraf.
• Breng de witte asperges met water en zout aan de kook. Kook ze circa 10 minuten.
• Snijd de harde uiteinden van 12 groene asperges.
• Haal de aspergepan van het vuur en voeg de groene asperges toe. Laat circa 3 minuten van het vuur af staan.
• Giet de asperges af en dep ze enigszins droog.
• Verhit in een grillpan 1 à 2 eetlepels olijfolie.
• Rooster eerst de witte asperges en doe daarna de groene asperges erbij. Rooster totdat ze een mooi, bruin roosterstreepje hebben.
• Leg de asperges, wit en groen gemixt, op een warme schaal.
• Bestrooi met grof zeezout en schaaf er dunne flinters manchegokaas over.
• Besprenkel eventueel met een geurige Spaanse olijfolie.

Castelo de Medina Rueda Verdejo-Sauvignon-Viura
Het lekkere aan een Rueda zijn de stuivende aroma’s van buxus en citrus, de knisperende zuren en dan die milde, tikkeltje ronde afdronk. Door die combinatie van pittige zuren en een zachte nasmaak kun je hem goed drinken bij artisjok, ei en ook groene asperges, ingrediënten die het de wijn moeilijk kunnen maken.

Hoofdgerecht 4 personen bereiding: ca. 75 minuten

Ingrediënten

• 1 sinaasappel
• 1 theelepel zout
• 1 chilipeper
• 1 paprikapoeder
• 1 kardamom
• 400 gram lamsvlees
• ½ eetlepel olijfolie
• 1 ui
• 2 knoflooktenen
• 1 deciliter amontillado sherry
• 1 deciliter water
• 200 gram abrikozen

Bereiden

• Rasp de schil van 1 sinaasappel.
• Meng sinasrasp, 1 theelepel zout, wat chilipeper, paprikapoeder en een snufje kardamom door elkaar.
• Wrijf 400 gram in stukjes gesneden lamsvlees hiermee in.
• Verwarm in een braadpan 1 à 2 eetlepels olijfolie.
• Fruit hierin 1 fijngesneden ui en 2 gehakte knoflooktenen in 2 minuten zacht.
• Voeg het vlees toe en bak rondom lichtbruin.
• Voeg 1 deciliter amontillado sherry en 1 deciliter water toe en breng tegen de kook aan.
• Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
• Snijd intussen 200 gram gedroogde abrikozen in stukjes.
• Doe die na een half uur bij het vlees en stoof nog circa 35 minuten tot het vlees gaar is.
• Voeg eventueel wat sherry of water toe.
• Breng op smaak met zout, peper en een scheutje sinaasappelsap.

Bodegas Piqueras Almansa Old Vines Garnacha
Deze volrode wijn zit vol rijp fruit met een hint van zwoele kruidigheid door de rijping in eikenhouten vat. Dat combineert goed met pittige stoofschotels met een onopvallend zoetje, zoals deze geurige stoof met stukjes abrikoos. De afdronk is fris met de aangename stroefheid van rijpe tannine waarmee hij de smeuïge stoof een beetje stevigheid geeft.

Hoofdgerecht 4 personen bereiding: ca. 30 minuten

Ingrediënten

• 150 gram chorizo
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 uien
• 400 gram tomaten
• 2 theelepel paprikapoeder
• 2 kilogram mosselen
• 2 eetlepel peterselie

Bereiden

• Snijd 150 gram chorizo in stukjes.
• Doe 1 eetlepel olijfolie in een grote pan.
• Bak de chorizo hierin op laag vuur circa 5 minuten.
• Voeg 2 gesnipperde uien toe en bak ze glazig.
• Snijd 400 gram tomaten (tasty toms) in stukken.
• Doe ze in de pan en schep chorizo, ui en tomaat door elkaar.
• Roer er 2 theelepels paprikapoeder door en laat 10 minuten zonder deksel pruttelen.
• Spoel intussen 2 kilo mosselen onder koud water af en verwijder beschadigde exemplaren. Laat ze goed uitlekken.
• Schep de mosselen door de chorizo en kook ze in 5 minuten gaar, tot de schelpen open staan.
• Bestrooi met 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie.

Wijn-spijs: Cellers Sant Rafel Montsant Joana
Gekookte mosselen zijn meestal niet zwaar, maar met de gebakken chorizo erbij worden ze pittig en vullend. De combinatie van vis en vlees vraagt om een middelzware rode wijn met fris fruit en een vleug milde kruidigheid, zoals deze Joana uit Montsant. Het sappige bessen-kersenzuur van de wijn pikt de frisse smaak van de tomaat lekker op. De wijn heeft een soepele, ronde structuur en dat gaat goed samen met het romige van de mosseltjes.

Steeds meer Chinese koks stellen zich open voor invloeden van buitenaf. Het onderstaande recept is afkomstig van het moderne Chinese Dining Restaurant Taiwan in Zwolle. Het restaurant van Frank en Aida Chan behoort al jaren tot de top van beste Chinese restaurants in Nederland.

Hieronder beschrijven Frank en Aida één van hun asperge-variaties met garnalen en kip. Dit recept is smakelijk en eenvoudig te maken.

Aspergegehaktballetjes

Benodigdheden:

• 1 bos asperges
• 10 Chinese garnalen
• ½ borststuk kipfilet
• el olie
• oestersaus (toko)
• tl zwarte gefermenteerde bonen (toko)
• 1 teentje knoflook
• ¼ stuk rode peper
• lente-uitjes

Schil de asperges en blancheer deze kort. Snij de asperges in 2 stukjes. Maak een farce van garnalen en kip en voeg een snufje zout en peper toe. Omwikkel de asperges met een gehakt van garnalen en kipfilet. Laat de beide uiteinden vrij. Verhit ruim olie in een pan. Bak de gehaktballetjes gaar aan alle kanten en leg dit op het bord.

Saus
Maak de zwarte bonen fijn met een stamper. Verhit de pan en maak de pan nat met een klein beetje olie. Voeg knoflook, fijn gesneden rode peper, oestersaus en de fijngemaakte zwarte bonen toe. Maak het af met kookwijn. Doe de saus over de aspergegehaktballetjes en maak het af met fijn gesneden lente-uitjes.

Wijn-spijs suggestie: Castelo de Medina, Rueda, Sauvignon Blanc
De knisperend frisse Sauvignon Blanc van Castelo de Medina uit het Spaanse Rueda heeft een aantrekkelijk, expressief aroma van citrusfruit. De ranke stijl met aanhoudende frisheid harmonieert prachtig met de kip en garnalen met rode peper. Daarnaast bieden rijpe nuances van meloen en grapefruit uitstekend tegenwicht aan de mild-zoete smaak van de asperges en de ziltige oestersaus. Een verrukkelijke combinatie!

Ingrediënten

• 1 kilo hazenschouder
• 2 eetlepels boter
• 2 eetlepels olie
• 2 teentjes knoflook
• 150 gram spekblokjes
• 3 plakken peperkoek
• ½ Spaanse peper
• 2 uien, fijngesneden
• 125 gram champignons, in partjes
• ½ prei, in ringetjes
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 100 gram zilveruitjes, uitgelekt
• 1 fles rode wijn
• 2 eetlepels bloem
• 4 blaadjes laurier
• 1 theelepel oregano
• 1 stukje foelie
• 4 jeneverbessen
• 4 kruidnagels
• 800 gram aardappelen, geschild
• 200 gram steeltjes of andijvie, gewassen en gesneden

Bereiding

• Dep de hazenschouders droog en bestrooi ze met de bloem. Verhit de olie met de boter in een grote braadpan en bak hierin de schouders rondom bruin. Haal ze uit de pan.
• Doe in het achtergebleven braadvocht de spekjes, ui en knoflook. En bak tot de ui glazig is. Voeg dan de andere groenten toe. Bak deze nog twee minuten mee.
• Doe de haas terug in de pan en giet de fles wijn erbij. Voeg de peperkoek, de kruiden en de zilveruitjes toe. Breng aan de kook, doe dan de deksel op de pan en laat 1,5 tot 2 uur zachtjes pruttelen.
• Als de boutjes gaar zijn: haal ze uit het kookvocht. Pluk, als ze nog lauwwarm zijn, het vlees van de botjes.
• Kook in de tussentijd de inhoud van de pan in tot de gewenste dikte.
• Doe het vlees terug in de pan en breng op smaak met zout en peper.
• Maak van de aardappelen een puree en roer er op het allerlaatste moment de gesneden steeltjes doorheen.
• Serveer de hazenpeper met de steeltjesstamppot.

door Gerard Reijmer op www.perswijn.nl (december 2014)
Foodteam