Snel kiezen
Zoek op kleur
Zoek op prijs
Zoek op land
Zoek op herkomstgebied
Zoek op druivenras
Zoek op dranksoort
Zoek op producent
Lekkere wijn recepten

Amuse: Tomaat - Karamel - Sesam

Deze zoete, krokante kerstomaat is een echte klassieker bij De Lindenhof. Sommige gasten komen er speciaal voor terug!

Voor 20 stuks

Siroop

  • 100 g fijne kristalsuiker
  • 50 ml natuurazijn
  • 5 g gemberwortel, geschild, fijngehakt
  • 1 kruidnagel, gekneusd
  • 5 korianderzaadjes
  • 1 steranijs
  • rasp van 1 citroen
  • rasp van 1 sinaasappel

Gekaramelliseerde tomaat

  • 20 cherrytomaten
  • 100 g paneermeel van witbrood
  • plantaardige olie, om te frituren
  • 200 g beignetbeslag (zie hieronder)
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 1 tl sesamzaad

Beignetbeslag

  • 100 g bloem
  • 100 g aardappelzetmeel of maizena
  • 15 g gist
  • 1 tl bakpoeder
  • mespunt zout
  • 1 eidooier, losgeklopt
  • 20 g olijfolie
  • 150 ml bier

Extra nodig

  • ijsklontjes
  • schuimspaan
  • fijne zeef
  • frituurpan
  • 20 caisses (optioneel)

Dag van tevoren

Siroop

Doe voor de siroop de suiker samen met de azijn en 100 ml water in een kleine pan en breng aan de kook. Doe de gember, kruidnagel, korianderzaadjes, steranijs, citroenrasp en sinaasappelrasp in een grote kom. Giet het suiker-azijnmengsel als het kookt over de ingrediënten in de kom en zet minimaal 3 uur apart.

Gekaramelliseerde tomaat

Zet na 2,5-3 uur een kleine pan water op het vuur en breng aan de kook. Vul een grote kom met ijsklontjes, schenk er zo veel koud water bij tot je een ijsbad hebt. Plisseer de cherrytomaten: verwijder de groene kroontjes en maak een kruisje aan de onderkant van iedere tomaat. Dompel ze met behulp van een schuimspaan in porties 10 seconden onder in het kokend water, of tot ze openbarsten en de velletjes beginnen te krullen. Haal ze direct eruit en dompel ze 30 seconden onder in de kom met ijswater. Verwijder de tomatenvelletjes met behulp van een klein mesje.

Schenk de siroop door een fijne zeef over de tomaten, dek af met plastic folie en laat een nacht in de koelkast marineren.

De volgende dag

Beignetbeslag

Doe de bloem samen met het aardappelzetmeel (of de maizena), de gist, het bakpoeder en het zout in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje en voeg hierin het losgeklopte ei en de olijfolie toe. Meng de ingrediënten geleidelijk door elkaar, voeg al kloppend het bier toe en blijf kloppen tot je een glad beslag hebt - voeg eventueel wat water toe om de gewenste dikte te krijgen.

Gekaramelliseerde tomaat

Verdeel het paneermeel over een ondiepe kom. Verwarm de plantaardige olie in een frituurpan tot 180 °C, of verhit plantaardige olie in een grote pan op het vuur met behulp van een keukenthermometer. Haal een tomaat uit de siroop en laat overtollige marinade eraf druipen. Rol hem door het paneermeel en haal hem dan met behulp van een vork door het beignetbeslag. Houd zolang apart en herhaal met de rest van de tomaten. Controleer of de olie goed heet is en frituur de tomaatballetjes in 1-2 minuten goudbruin. Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Doe intussen de suiker samen met het sesamzaad in een koekenpan met dikke bodem en laat smelten tot je een vloeibare, lichtgele karamel hebt - roer niet, maar maak af en toe draaiende bewegingen met de pan om een gelijkmatige karamel te krijgen. Vul een grote kom met ijsklontjes, schenk er zo veel koud water bij tot je een ijsbad hebt. Rol voorzichtig de tomaatballetjes door de karamel tot ze rondom helemaal bedekt zijn en leg ze direct in de kom met ijswater. Neem ze uit het water als de karamel hard is en dep ze droog met keukenpapier.

Presentatie

Serveer de gekaramelliseerde tomaatballetjes in caisses (kleine papieren bonbonvormpjes, die je veelal kunt krijgen bij de bakker) of in een diep bord op een hoopje granité (zie tip).

TIP Maak van de marinadesiroop een granité door het marinadevocht 4 uur in de vriezer te zetten en iedere 15 minuten door te roeren met een garde tot je mooie bevroren ijsschilfers hebt.

Doe de granité in een schaaltje en serveer de gekaramelliseerde tomaat erbovenop. Als je het lekker vindt kun je er ook een sorbet van maken: doe alle ingrediënten in een ijsmachine, samen met wat cortina (emulgator; gebruik 5 gram per liter vloeistof) en draai er ijs van.

Bronvermelding: Martin Kruithof, De Lindenhof (**) Giethoorn
  Recept downloaden

Sabaté i Coca Corpinnat Mosset Brut Nature 2019

Fraaie, complexe mousserende wijn uit Penedès. Verfijnde mousse, jeugdig en licht kruidig van geur met nuances van anijs, geel fruit en venkel. De smaak zet fris, sappig en droog in en eindigt aromatisch met een aanhoudende mousse.

9-
Hamersma
2019
De Grote Hamersma: 9-

Wie nog steeds dacht dat cava een sullig Spaans prikwijntje is, dient zeker kennis te maken met deze aristocraat op champagneniveau maar zonder het bijbehorende prijskaartje.

Charles Heidsieck Champagne Brut Réserve

Een krachtige Champagne met een verfijnde geur van oranjebloesem, gedroogde perzik en brioche. Genereus, vol en verfrissend van smaak met een delicate mousse en milde textuur. De afdronk is elegant en aanhoudend. Uitstekend als feestelijk en luxe aperitief, of bijvoorbeeld te combineren met oesters.

9+
Hamersma
De Grote Hamersma: 9+

Blakend van geur, smaak en zelfvertrouwen. Delicate mousse, fijn wit en gedroogd geel fruit, amandelgries in brioche, bittertjes filigrein en een verheffende afdronk.
18
Vinum
Vinum: 18 punten

Laszive Würze, wie sie nur wenige Häuser pflegen, mit noten von Brioche, Haselnuss, Kakao, Zitronen-bonbon; elegant-fruchtig im Mund, echte Streicheleinheit für den Gaumen, eine wahre Liebeserklärung an den Champagner.
92
Jeb Dunnuck
JebDunnuck.com: 92 punten

Full-bodied and supple, this continues to the palate with ripe and juicy mouth-filling fruit, a refined and pillowy mousse, and notes of orange marmalade on the finish.
94
James Suckling
JamesSuckling.com: 94 punten

Very impressive for a "regular" non-vintage Brut, not only in terms of aromatic complexity - candied citrus, dried peach and fresh mirabelle plus a hint of bread dough - also in terms of texture.
Even geduld a.u.b.