Zoete en versterkte wijnen: Dessertwijn!

Zoete en versterkte wijnen worden vaak dessertwijnen genoemd. Hiermee wordt deze toch al minder bedeelde categorie tekort gedaan. Zoete wijnen zijn namelijk ook heerlijk als aperitief, digestief, bij de kaas of bij gerechten als foie gras en gebakken bloedworst. En een friszoete bubbel doet het ook heerlijk op het terras…

Bekijk hier ons assortiment dessertwijnen.

Hoe wordt wijn zoet?

Zoete wijn bevat suikers. In vrijwel alle gevallen komen deze suikers in uit de druif. De druiven worden na de oogst geperst. Daarna wordt het druivensap in gistingsvaten gedaan. Tijdens het gistingsproces worden de suikers omgezet in alcohol. Bij droge wijnen vergist alle suiker tot alcohol. Bij zoete wijnen is er altijd een reden dat er suiker in de wijn achterblijft. Hieronder zijn wat mogelijkheden genoemd. Het is mogelijk dat er meerdere redenen zijn.

Laat oogsten: druiven voor droge wijnen worden geoogst als de druiven perfect rijp zijn. Ze bevatten dan een mooie zoet/zuur balans en voldoende suiker om 12 à 13% alcohol te maken. Als de wijnboer de druiven langer laat hangen, stijgt het suikergehalte en worden de druiven nog rijper. Het zuurgehalte daalt dan. Deze (half) zoete wijnen worden vaak Spätlese, Vendanges Tardives of Late Harvest genoemd.

Natuurlijke restsuikers: gistcellen gaan dood aan hun eigen succes. Bij circa 15% alcohol leggen ze het loodje. Indien dat percentage is behaald terwijl er nog suikers in de most (druivensap) aanwezig zijn, blijven deze achter. Indien er nog suikers en levende gisten aanwezig zijn, moeten er maatregelen worden getroffen om gisting op fles te voorkomen. Centrifugeren, filteren en zwavelen zijn de mogelijkheden. Zoete wijnen bevatten vaak meer zwavel dan droge wijnen.

Süss-reserve: als de wijnmaker een deel van de oogst achterhoudt als most, kan hij dit later toevoegen aan de wijn. De wijn bevat geen suiker meer, want deze is vergist tot alcohol. Het druivensap nog wel, en dit geeft de wijn z’n zoetheid. De methode wordt nooit aangegeven op de fles, maar is mogelijk bij Duitse wijnen als Spätlese en Auslese.

Edele rotting: druiven die lang blijven hangen aan de wijnstokken, kunnen gaan rotten. Onder ideale omstandigheden kan deze rot echter positief zijn. Deze heet “botrytis cinerea” of “pourriture noble”. Deze “edele rotting” ontrekt water aan de druif, waardoor het sap geconcentreerder wordt. Ook krijgt de latere wijn een typische geur, die vaak doet denken aan medicinale geuren zoals jodium. Bekende wijnen zijn Sauternes, Trockenbeerenauslese en Tokaji.

Concentratie-methoden: door keuzes in het vinificatie-proces kan het suikergehalte van de most worden verhoogd. We onderscheiden:

• eiswein (op natuurlijke wijze bevroren druiven waaruit alleen het suikerrijkste vocht wordt geperst)
• cryo-extractie (eiswein uit de vriezer)
• het drogen op matten of in geventileerde loodsen

Suiker toevoegen: dit is eigenlijk de simpelste methode, die je praktisch nooit tegenkomt in kwaliteitswijn. Er is slechts één opvallende uitzondering: Champagne. De basiswijn gist altijd helemaal uit. Nadat de bubbels in de fles zijn ontstaan, wordt de liquer d’expedition toegevoegd, waarin rietsuiker zit.

Alcohol toevoegen: doordat de gistcellen sterven boven de 15%, kun je een wijn zoet maken door tijdens de gisting de wijn te “versterken”. Het moment van versterken bepaald de zoetheid. Port wordt bijvoorbeeld versterkt tot 20% als de wijn-in-wording circa 100 gram restsuiker p/l bevat. Maar Sherry wordt vaak pas versterkt als de wijn uitgegist is, waardoor je droge Sherry krijgt. Versterkte wijnen zijn vaak lang houdbaar. Bekende wijnen zijn Port, Muscat Beames de Venise en PX Sherry.

De bekendste dessertwijnen

Auslese

Hieronder noem ik vandaag Spätlese, Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. De eerste twee kun je nog onder halfzoete wijnen scharen, maar de BA en TBA (zoals ze vaak genoemd worden) zijn echt zoet. De wijnen zijn ingedeeld op suikergehalte, en worden in bovenstaande volgorde steeds zoeter.

De druiven worden laat tot erg laat geplukt, waardoor ze veel suiker bevatten. Vaak worden ze gemaakt van de Riesling-druif, die gelukkig van zichzelf mooie zuren bevat. Bij BA en TBA is er altijd edele rotting in het spel, die in Duitsland Edelfäule heet. Opvallend zijn de lage alcoholgehaltes.

Banyuls

Deze wijnen zijn in veel opzichten vergelijkbaar met Port. Ze zijn wel wat lichter en bevatten minder alcohol. Ook zijn ze wat minder complex. Daar tegenover staat dat ze wat betaalbaarder zijn. Het zijn zogenaamde “Vins Doux Naturels”, door het toevoegen van alcohol blijft er flink wat suiker achter. Sommige versies verblijven wat langer in houten vaten, waardoor ze zachter en rijper gaan smaken. Naast Banyuls zijn er nog meer VDN’s in de Langudoc-Roussillon zoals Maury, Rasteau, Rivesaltes en de Muscat-wijnen.

Champagne

Champagne met (licht) zoet bestaat in 4 varianten met verwarrende namen:
Extra sec (licht zoetje), Sec (halfzoet), Demi Sec (zoet) en Doux (heel zoet).
We zien deze zoete Champagnes weinig op de Nederlandse markt. Waarschijnlijk omdat de Nederlander voor zoete wijn niet zoveel wil uitgeven.

Champagne komt altijd uit het Champagne-gebied. Mousserende wijnen uit andere gebieden heten anders: Crémant uit Frankrijk, Cava uit Spanje of Prosecco uit Italië. Leuke examenvraag: Champagne is de enige wijn waaraan suiker mag worden toegevoegd wanneer de wijn af is!

Eiswein

Iedereen heeft er wel eens van gehoord, maar weinig mensen hebben het wel eens geproefd. Het betreft hier een zeer late oogst, het moet namelijk 2 dagen lang -8 ºC zijn! Geen wonder dat de wijnboer een groot risico loopt: vaak komt het voor dat de druiven al verrot zijn voordat het gaat vriezen.

Het minst suikerrijke vocht in de druif bevriest, waardoor er bij het persen alleen zeer dikke suikerstroop vrijkomt. De gisting komt maar moeilijk op gang en stopt meestal weer snel. Eiswein van de Riesling-druif heeft vaak mooie zuren, waardoor een spannend smakenspel ontstaat met het heftige zoet.

Elzas

De Elzas heeft 2 zoete wijnen: Vendanges Tardives en Selection de Grains Nobles. Deze kunnen gemaakt zijn van diverse Elzas-druiven als Pinot Gris, Riesling en Gewurztraminer. De VT wordt gemaakt van laat geoogste druiven, de SGN van door edele rotting aangetaste druiven. Opvallend is de hoge kwaliteit over de hele linie: er worden geen goedkope versies gemaakt.

Jurançon

Deze wijnen komen niet uit de Jura, maar uit Zuidwest Frankrijk, tussen Bordeaux en de Pyreneeën. Ze zijn er in de frisdroge en zoete versie. De laatste kan heel mooi zijn, zeker na een opvoeding op houten vaten. Je ziet ze niet zoveel, maar ze zijn voor de kwaliteit heel betaalbaar.

Loire

In dit door veel Nederlanders vergeten gebied worden veel mooie zoete wijnen gemaakt. Van late oogst tot edele rotting en van licht zoet tot liquoreus. In Anjou, Vouvray en Montlouis worden heerlijke (mousserende) zoete wijnen gemaakt, maar het beroemdst zijn de wijnen uit Coteaux du Layon. Hieronder vallen ook Quarts de Chaume en Bonnezeaux.

Madeira

Dit vulkanische eiland ligt 700 km van Marokko af, en nog meer van Portugal, waar het officieel bij hoort. Op deze vruchtbare grond wordt een versterkte wijn gemaakt die ons land weinig faam geniet. Het meeste gaat in de soep, en dat is gezien de door ons geïmporteerde kwaliteit geheel terecht. De mooiere wijnen zijn echter zeker het proeven waard.

Madeira wordt maandenlang in vaten of kuipen verwarmd waardoor ze hun typische smaak krijgen. Dit oxidatieproces het madeirisatie. De vier kwaliteitsdruiven leveren allemaal een eigen wijn. Oplopend in zoetgraad zijn dit Sercial, Verdelho, Boal en Malvasia. Tegenwoordig worden van de druif Tinta Negra Mole de meeste Madeira’s gemaakt. Deze worden dan dry, medium dry/sweet of sweet genoemd.

Malaga

Zoals veel zoete wijnen heeft ook Malaga een rijke historie. Van de Grieken en Romeinen tot tegenslagen zoals oorlog, druifluis en oprukkende toeristencentra. Rond 1900 werd er nog 30 miljoen liter per jaar gemaakt! De Malaga die we vaak in Nederland zien, heeft niet altijd de klasse die deze wijn kan hebben. De laag geprijsde versies zijn gewoon lekkere zoete snoepjes, maar als je op zoek gaat naar de toppers kun je wel eens verrast worden door de complexiteit.

De voornaamste druif is hier de Pedro Ximénez die we kennen van de mierzoete PX Sherry. Daarnaast word er ook wat Moscatel verbouwd die we wel eens eerder geproefd hebben onder de naam Muscat. De druiven uit de Zuid Spaanse wijngaarden worden eerst ingedroogd op matten. De verschrompelde druiven worden dan geperst. Terwijl de suikers vergisten tot alcohol, wordt er extra alcohol toegevoegd waardoor de gistcellen sterven. De natuurlijke suikers blijven behouden in de wijn.

Daarna wordt de Malaga opgeslagen in houten vaten die op elkaar zijn aangesloten. De verschillende jaren worden zo gemengd, waardoor een constante kwaliteit ontstaat. (En daarom staat er dus geen jaartal op de fles.) Dit heet het “solera-systeem” en zie we ook in het Sherry-gebied.

Marsala

Sicilië is het grootste eiland van de Middellandse Zee. Daarnaast is het één van de oudste en grootste wijngebieden van Italië. Helaas is het niet allemaal kwaliteitswijn: 80% wordt verkocht in bulk. Maar ze zijn op de goede weg. Er worden steeds betere wijnen gemaakt, die we dan ook steeds vaker in Nederland zien.

De druiven voor Marsala worden eerst ingedroogd voordat ze geperst worden. Omdat het water verdampt, worden alle smaakstoffen geconcentreerd. Aan het gistende druivensap wordt alcohol toegevoegd, waardoor een versterkte wijn met veel restsuiker ontstaat. Ook wordt er vaak “sifone” toegevoegd. Dit is ingekookt druivensap met dus ook weer veel suiker. Gewone Marsala (Fine) moet eerst 4 maanden op rijpen vaten. De luxere versies, Superiore en Vergine, brengen respectievelijk 2 en 5 jaar door op vat!

Moscato d’Asti

Na een uitgebreid diner komt een glas versterkte zoete wijn niet altijd gelegen. Als je de mensen een beetje wilt opkalefateren, schenk dan deze heerlijk frisse zoete wijn uit de Piëmonte. Deze ruikt naar druiven, appeltjes en citrusfruit. Het mooiste is, dat er maar 5 à 6% alcohol in zit! Dit maakt deze allemansvriend ook erg geschikt als aperitief of terraswijn.

Mousserende wijnen uit Italië kunnen “frizzante” of “spumante” zijn, wat staat voor lichte bubbels (een druk van 3 à 4 bar) of stevige bubbels: 5 bar aan druk. U kunt het al een beetje zien aan de fles: de eerstgenoemde heeft vaak een gewone kurk, de tweede heeft een Champagne-kurk met een muselet. Moscato d’Asti is altijd frizzante. De Asti Spumante lijkt hier erg op, maar heeft meer bubbels en is dus spumante.

Muscat VDN

Vin Doux Naturel van Muscat-druiven wordt in veel gebieden ter wereld gemaakt zoals Spanje, Portugal, Griekenland en Zuid-Afrika. Maar de bekendste namen komen toch wel uit Zuid-Frankrijk. De beroemdste zijn Muscat Beaumes-de-Venise en Muscat de Rivesaltes. Er zijn nog meer herkomstbenamingen, maar deze ontlopen elkaar niet veel in stijl. Ondanks de onvermijdelijke kwaliteitsverschillen hebben bijna al deze goudgele snoepjes dezelfde karaktertrekken.

Het alcohol zit meestal rond een pittige 16 en 18% en de smaak is ontzettend fruitig. (Wijnen van de Muscat-druif zijn vreemd genoeg de enige wijnen die naar druiven ruiken!) De smaak is erg toegankelijk door het stevige zoet en het heftige fruit. Goede producenten zorgen voor wat frisse zuren die de wijn spannend en doordrinkbaar maken.

Port

Dit is misschien wel de beroemdste zoete wijn ter wereld. Waarschijnlijk door de lange historie, grote populariteit of misschien wel de prachtige Douro-vallei in Portugal waar ze vandaan komen. De steile hellingen zorgen ervoor dat alle druiven met de hand moeten worden geplukt. Deze gaan meestal niet naar kleine wijnboertjes, maar naar de Port-shippers: handelshuizen die hun eigen “merk” Port maken, In veel verschillende soorten. Ik bespreek alleen de bekendste rode, want die zijn het interessantst.

Port is trouwens goed te bewaren na opening. 2 weken houden de meesten wel vol. Pas alleen op met Vintage Port: deze complexe wijn is het mooist op de dag van openen.

• Ruby Port – Paarsrode jonge Port. Meestal eenvoudig maar pittig van smaak. Lekker als aperitief of in de saus.
• Tawny Port – Taankleurige, op vat gerijpte Port. Meestal gemengd met wat witte Port om de kleur lichter te maken. Lekker bij blauwe kazen en chocoladegerechten, of als digestief.
• Tawny met ouderdomsindicatie – Een langer gerijpte Port met een duidelijk gerijpte kleur en smaak. Meestal benoemd als 10, 20, 30 of 40 jaar oud. Het is net als gewone Tawny een mengsel van verschillende jaren.
• Colheita Port – Port uit één jaar met minstens 7 jaar vatrijping. Daardoor heeft de wijn vrijwel altijd veel rijpe, noot-achtige smaken en een bruine of zelfs oranje kleur.
• Late Bottled Vintage Port – Port uit één jaar met 4 tot 6 jaar vatrijping. De Port is af wanneer deze het vat verlaat, maar heeft nog steeds een behoorlijk paarse tonen en pittige smaak. Dit is de stijl van Ruby, maar dan hoger van kwaliteit.
• Vintage Port – Dit is de duurste en zeldzaamste Port. Alleen in de beste jaren wordt deze gemaakt, om vervolgens 2 a 3 jaar op vat te liggen. Na de botteling heeft Vintage Port minstens 7 à 8 jaar nodig om op dronk te komen. Het is dus de enige Port die verder rijpt in de fles. Drink deze klassieke wijn na een diner, liefst zonder heftig dessert. Wellicht met een stuk Blue Stilton op kamertemperatuur.

PX Sherry

De meeste mensen denken bij Sherry aan keuvelende oudtantes op een verjaardag, of een Spaans terras met tapas. Maar deze meest onderschatte wijn ter wereld kent vele verschijningen! De Pedro Ximénez druif levert hier mierzoete wijn. De druiven worden eerst ingedroogd, waardoor het suikergehalte behoorlijk stijgt. De stroop die ze eruit persen wordt vergist. Maar voordat de suiker vergist is wordt de alcohol toegevoegd. Hierdoor blijft er veel suiker in de wijn achter. En mede door het ontbreken van zuren en het stevige alcoholgehalte smaakt deze wijn echt hééél zoet!

Recioto

In z’n geheel heet deze heerlijke krachtpatser: Recioto della Valpolicella. Maar er wordt ook een witte recioto gemaakt in het Soave-gebied. De Italianen noemen het zelf “vini da meditazione”, wijnen om rustig mee te gaan zitten. Geen verjaardag-slobber dus! Door z’n concentratie en kracht kan de Recioto della Valpolicella veel gerechten begeleiden.
De druiven worden laat geoogst en vervolgens ingedroogd. Het dikke druivensap wordt vergist tot circa 15%, tot de gistcellen het laten afweten. Er blijft dus restsuiker achter in de druif, waardoor de wijn halfzoet wordt. De smaak zit tussen krachtige rode wijn en Port in.

Sauternes en Monbazillac

Deze gebieden liggen in respectievelijk Bordeaux en Bergerac. Ze worden op dezelfde manier gemaakt van dezelfde druiven. Wel staat Sauternes in wat hoger aanzien, maar daar betaal je dan ook weer wat meer voor. Vooral Sauternes heeft een lange historie.

In veel gebieden wordt geclaimd de uitvinders te zijn van wijnen met edele rotting. Hier in Zuid-Frankrijk is het niet anders. Maar wie het ook uitgevonden heeft: hier maken ze heerlijke wijnen van door botrytis aangetaste druiven. Van een lekker glas op zondagmiddag tot zoete wijnen van topklasse. De onbetwiste nummer 1 is Chateau d’Yquem, een wereldberoemde wijn die voor honderden euro’s over de toonbank gaat…

Tokaji

In de historie wordt de Tokajer wijn vaker geroemd dan tegenwoordig. Van Lodewijk XIV tot Russische tsaren, van medicijn voor zieken tot de revolutie van 1989. Na die laatste is de kwaliteit weer omhoog geschoten en de Tokaji hoort weer bij de wereldtop.

Ook hier is de botrytis cinerea (edele rotting) weer de aanleiding voor zoete, complexe wijnen. Maar hier in Hongarije hebben ze een ander productieproces. Aan een basiswijn worden emmertjes met edelrotte druiven toegevoegd. De emmertjes heten “puttonyos”. Op het etiket wordt het aantal emmertjes vermeld: van 3 tot 6 stuks. Hoe meer emmertjes, des te zoeter de wijn. En des te langer de wijn te bewaren is.

Vin Santo

Deze heilige wijn is een specialiteit van Toscane, maar wordt in heel Italië gemaakt. Er is slechte en echte Vin Santo. De slechte is gemaakt van ingekookt druivensap en alcohol. Dit zie je in veel Italiaanse supermarkten voor een euro of 3, 4. Echte Vin Santo is veel kostbaarder maar heel veel beter. Deze kun je herkennen aan een DOC benaming op het etiket.

De laat geoogste druiven worden ingedroogd totdat er geen sap, maar siroop uit geperst kan worden. Deze siroop vergist niet in 1 of 2 weken, maar gedurende meerdere jaren. Dit gebeurt in kleine houten vaatjes, die vaak op hete zolders liggen. De zomerhitte, vrieskou en zeer lange houtrijping zorgen voor zeer typische oxidatie-smaken. De uiteindelijke wijn is fris maar ook rijp, heel zoet maar met mooie zuren. Kortom: een complexe wijn voor mooie momenten!

Het combineren van zoete wijnen en desserts:

• De wijn mag iets zoeter zijn dan het dessert. Anders smaakt de wijn wat vlak.
• Let op dat er altijd wat frisse tonen zijn in de wijn of het dessert. Anders wordt het te log.
• Let (vooral bij uitgebreide diners) op het alcoholgehalte. Anderhalf glas Port na 7 gangen kan een nekkenbreker zijn. Kies dan liever voor bijvoorbeeld een Moscato d’Asti.
• Kies bij een fantastisch dessert voor een ondersteunende wijn en bij een fantastische wijn voor een ondersteunend dessert.
• Indien er ook kaas geserveerd wordt, zoek dan kazen die ook bij de wijn van het dessert passen. Je kunt dan de wijn doordrinken en hem van een andere kant proeven.
• Zorg dat de wijn stevig genoeg is na het diner. Houdt rekening met kruidige en krachtige gerechten.
• Het dessert en de wijn blijven het best hangen bij de gasten. Bezuinig hier niet op!

Veel proefplezier!

Team Huub Oostendorp wijn